Menù più snelli ma di qualità, più delivery e più asporto, attenzione al prezzo, orari più flessibili e all-day-dining. È questa la fotografia del cambiamento in atto nel fuori casa all’italiana: un mutamento di abitudini che interessa la gran parte dei locali che saranno chiamati a invertire, tra strutture, modalità di lavoro, competenze richieste, in media 20 mila Euro se non vogliono perdere il tremo del cambiamento (e quello del business del futuro).

Sono questi, in estrema sintesi, i risultati principali dello studio commissionato dall’Osservatorio birra dell’Istituto Piepoli, che ha intervistato 200 gestori e proprietari di ristoranti, pizzerie, bar, pub, hotel e locali in Italia in un settore che conta oltre 300 mila pubblici esercizi. Lo studio, realizzato in collaborazione con Partesa, la più grande azienda di distribuzione food&beverage in Italia, mostra quanto il covid abbia lasciato il segno sul fuori casa.

Al centro del rinnovamento una certezza: la birra. Sarà lei protagonista indiscussa dello stare insieme fuori casa e sarà sempre lei a costituire il centro del mutamento: chiara, per il 56,2% dei clienti, artigianale per il 45,3%, sarà la birra a farla da padrona nel futuro del canale horeca: un ruolo sempre crescente è destinato alle birre low-alcol e a quelle analcoliche (10,4%). Il vino (bianco e rosso) finisce al terzo posto tra le bevande gettonate fuori casa con il 43,8% del gradimento: cocktail e spirits scendono al quarto posto (42,7%), lo spumante al quinto (19,8%). 

Lo studio traccia il quadro della situazione post pandemia: il 60,4% dei locali ha cambiato profondamente il business, rivedendo prezzi e offerta (34,4%), aprendosi al delivery e all’asporto (21,9%), immaginando menù con meno portate (19,8%) e ampliando le fasce orarie di apertura, per intercettare nuove occasioni di consumo (16,1%).

Per andare avanti, però, occorre investire. Il 58,3% dei locali, nonostante le difficoltà, sta facendo investimenti (in media entro 20 mila Euro) per adeguarsi alle nuove esigenze di oggi e, soprattutto, di domani. Perché, per esempio il fuori casa del futuro ricomincerà a essere rilevante per i giovani come luogo di lavoro: non a caso, già adesso, nel 44% delle aziende ci sono richieste per i giovani.

Simbolo di questo cambiamento è il passaggio dall’aperitivo all’italiana al tapeo tipico della tradizione spagnola che prevede l’assaggio di cibo e bevande per tutto il pomeriggio. “Queste nuove occasioni di consumo, sempre nel segno della convivialità e della cultura di prodotto, premiano la birra -sottolinea Massimo Reggiani, ad di Partesa-. Parliamo di una bevanda poco o per nulla alcolica, leggera e trasversale, già amatissima dagli italiani e perfetta per conquistare queste nuove occasioni di consumo.”

Già oggi la birra è un ingrediente strategico peri luoghi del fuori casa, visto che rappresenta un valore condiviso di oltre 4,38 miliardi di Euro: se per il 35,9% dei locali italiani la birra è già oggi centrale nella propria offerta, il 60,6% sostiene che ci sarà sempre più birra domani nei loro locali. Questo accade principalmente per tre ragioni: è sempre più richiesta; è poco o per nulla alcolica e, infine, permette una buona marginalità. Ma se oggi per il 64,5% dei locali la birra rappresenta più del 25% del proprio business, colpisce vedere che nelle previsioni a 5 anni la quota di chi dipenderà per metà degli incassi dalla birra passerà dall’attuale 16,7% al previsto 30,2%.