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CLARA MOSCHINI

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La Mosciarella: il nuovo, delizioso presidio Slow Food

Castagna dei Monti Prenestini, essiccata nelle tradizionali casette nei boschi

Mosciarella non è il nome della varietà di castagna, bensì quello del prodotto che si ottiene dall’essiccatura del frutto: un procedimento lungo ma indispensabile per conservare le castagne nel freddo inverno che sui Monti Prenestini, a oltre 900 metri d’altitudine, non si fa attendere. La lavorazione avviene nelle casette, i piccoli locali in pietra costruiti nei boschi, dove vengono bruciate le ramaglie della potatura dei castagni e la spulla (cioè i resti delle bucce di castagne dell’anno precedente): il fumo e il calore sprigionato asciugano le castagne novelle, affumicandole leggermente. Una volta disidratate vengono spinte all’esterno delle casette e sottoposte alla battitura, cioè alla separazione del frutto dalla buccia secca. A quel punto, quindi, sono pronte per essere consumate in zuppe o trasformate in farina. 

Lo spiega Loris Pergolini che nonostante la sua giovane età (classe 1999), ha fatto della castanicoltura una professione, diventando il referente dei produttori dell’ultimo Presidio Slow Food in ordine di tempo a venire lanciato nel Lazio, quello appunto della Mosciarella delle casette di Capranica Prenestina, una cinquantina di chilometri a est di Roma.

Il Presidio sarà presentato ufficialmente a Terra Madre Salone del Gusto 2022 venerdì 23 settembre alle ore 16, all'interno dello spazio della Regione Lazio. La manifestazione internazionale organizzata da Slow Food, Regione Piemonte e Città di Torino dedica ai frutti spontanei (e in particolare al mondo delle castagne, risorsa importante per le zone montane anche per le funzioni che svolge nell’ecosistema pedemontano) un'area del Sentiero della Biodiversità. Terra Madre vedrà anche la nascita ufficiale della rete dei castanicoltori italiani, di cui fa parte anche la Mosciarella. 

Oggi i produttori che aderiscono al Presidio sono quattro, ma non tarderanno a crescere di numero. Ora che il progetto di salvaguardia e di valorizzazione del prodotto è avviato, ci sarà anche più tempo per dedicarsi a una ricerca approfondita che sappia rispondere a una domanda che non ha ancora una risposta certa: perché si chiama mosciarella? "Una questione ancora irrisolta – commenta Pergolini –. Moscia (cioè morbida, NdR), non lo è, perché rimane consistente: chi è più vecchio di me dice che potrebbe essere un nome d’importazione, successivamente riadattato al dialetto locale. Un giorno ci occuperemo di risolvere il mistero...", conclude.

L’area di produzione del Presidio Slow Food della Mosciarella delle casette di Capranica Prenestina coinvolge i territori dei comuni di Capranica Prenestina e di San Vito Romano (Città Metropolitana di Roma).

CTim - 26349

EFA News - European Food Agency
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