Lo chef Spigaroli lancia un nuovo metodo di conservazione dei cibi

Lo spiega in un libro scritto due mani con Davide Cassi

Consente di mantenere cibi cotti per periodi che variano da quattro giorni fino a due settimane

“Conservazione a temperatura di servizio” (Ed. Biblioteca Culinaria) è il titolo del libro in cui lo chef Massimo Spigaroli dell'Antica Corte Pallavicina di Polesine Parmense (Pr) e altri massimi esponenti della cucina testano e confermano l’efficacia di un metodo che consente di mantenere cibi cotti, pronti per il servizio, per periodi che variano da un minimo di quattro giorni fino a (oltre) due settimane. Scritto due mani con Davide Cassi, con una serie di ricette e di consigli sul modo per mantenerne intatto il risultato, Spigaroli offre una testimonianza concreta di come la conservazione a temperatura di servizio impatterà il mondo della ristorazione e del food service in generale in modi altamente significativi. 

L’importanza della partecipazione di Spigaroli sta soprattutto nell’autorevolezza del parere di un professionista del gusto cresciuto fin da ragazzino nella tradizione della qualità e della forma, al cospetto già negli anni ’70 di grandi del settore come Gianni Fanzaghi del Royal Hotel 5 stelle lusso di Courmayeur, quando già si sentiva parlare del rivoluzionario Paul Bocuse che stava stravolgendo il sistema con porzioni sempre più piccole e impiatto in cucina. 

Dopo tanti anni che lo hanno visto crescere fino ad arrivare al gotha della ristorazione italiana, Spigaroli ha cominciato a percepire la stessa aria di irreversibile cambiamento provocata in quei tempi dall’effetto Bocuse: una nuova frontiera,  non più cuocere, abbattere e rigenerare, ma cuocere e mantenere in temperatura. L’ottimizzazione della programmazione e della preparazione dei piatti, la concomitante riduzione del personale specializzato, il mantenimento di caratteristiche organolettiche e qualitative, la facoltà di variare l’offerta senza alzare i rischi dell’invenduto: tutti questi scenari sono possibili e tutti avranno effetti positivi sul conto economico e sull’esperienza del cliente riconducibile alla qualità del piatto. "Sono convinto che la grande idea alla quale stiamo lavorando con il professor Davide Cassi – dice lo stesso Massimo Spigaroli – sarà la prossima rivoluzione della cucina".