Horeca pesa per il 7% sul fatturato del Parmigiano

Risultati del convegno “Parmigiano Reggiano al ristorante: il dilemma della formaggiera”

Il 26% delle strutture ristorative dichiara l’utilizzo di Parmigiano Reggiano nel proprio esercizio

A Terra Madre Salone del Gusto, il Consorzio del Parmigiano Reggiano è stato protagonista di una tavola rotonda sul ruolo che il mondo ho.re.ca. può avere nella promozione e nella comunicazione del valore del Re dei Formaggi e, più in generale, dei prodotti Dop. A fianco del presidente del Consorzio Nicola Bertinelli sono intervenuti Eugenio Signoroni, che per Slow Food cura la Guida “Osterie d’Italia” ed è quindi un profondo conoscitore dell’universo dei ristoratori, e, in qualità di moderatore, il giornalista gastronomico Massimo Bernardi, direttore di Dissapore.

Il titolo associato alla tavola rotonda, “Parmigiano Reggiano al ristorante: il dilemma della formaggiera”, per cui la premessa è che nel nostro Paese il fuori casa incide per il 35% dei consumi delle famiglie: si stima che in Italia il mercato della ristorazione pesi per 80 miliardi di euro. "Si tratta di un settore estremamente ramificato, fatto di 330.000 imprese, di cui 175.000 ristoranti e 3.000 mense - spiega Nicola Bertinelli, presidente del Consorzio del Parmigiano Reggiano -. Parliamo perlopiù di microimprese, quindi di un universo difficile da controllare. Per le dimensioni e le caratteristiche del settore, non è facile neppure svolgere attività di formazione e sensibilizzazione, per promuovere la cultura dell’autentico Parmigiano Reggiano".

In Italia, il canale ho.re.ca. incide per il 6-7% del mercato del Parmigiano Reggiano, pari complessivamente a 90.000 tonnellate. Secondo i dati forniti dagli organismi di vigilanza del Consorzio, riferiti a 620 visite - effettuate dagli ispettori del consorzio stesso - in ristorante nel biennio 2015/16, il 26% delle strutture ristorative dichiara l’utilizzo di Parmigiano Reggiano nel proprio esercizio. Al contempo, secondo un’indagine Ipsos 2017 (campione di 1.000 interviste), il 60% dei clienti di ristoranti chiede di poter avere al proprio tavolo Parmigiano Reggiano.

"Proprio dal confronto tra i dati emerge quello che noi abbiamo definito il ‘dilemma della formaggiera’ - continua il presidente Bertinelli -. A fronte di una richiesta di Parmigiano Reggiano nel caso del 60% dei clienti, solo il 26% dei ristoranti dichiara di averlo in carta. Questo significa che almeno 2 formaggiere su 3 non contengono Parmigiano Reggiano: bisognerebbe poi verificare se il formaggio dichiarato come Parmigiano Reggiano dai ristoratori sia effettivamente il Re dei Formaggi".