Alla scoperta della Finocchiona Igp

Storia e produzione di un’eccellenza italiana

Un viaggio nei sapori accompagnato per scoprire da vicino la storia e la produzione di un’eccellenza toscana, quale è la Finocchiona Igp, e il suo abbinamento con birra artigianale e pane prodotto riscoprendo grani antichi. E’quello che ha caratterizzato, nei giorni scorsi, il press tour “Pane, Birra e Finocchiona Igp. Alla scoperta della storia e delle produzioni chianine di qualità” nella zona della provincia di Arezzo compresa fra Monte San Savino e Marciano della Chiana. L’evento è stato organizzato dal Consorzio di tutela della Finocchiona IGP e porta avanti le attività di promozione e conoscenza dello storico salume toscano che vedono la Finocchiona IGP sempre più protagonista in cucina, grazie alla collaborazione con l’Associazione Cuochi Fiorentini e l'Unione Regionale dei Cuochi Toscani.

Il tour all’insegna di gusto e qualità è iniziato con la visita alla produzione di Finocchiona IGP nelle diverse fasi: dal sezionamento alla tritatura di carni scelte di prima qualità; dall’impastatura aggiungendo sale, pepe, semi e fiori di finocchio all’insaccatura fino alla legatura e all’applicazione dell’etichetta IGP, prima di vedere le celle dove il salume viene stagionato nel rispetto del Disciplinare di produzione della IGP. L’appuntamento è, poi, proseguito in compagnia dello chef Keoma Franceschi, che ha condotto un gustoso cooking show con la preparazione e l’assaggio di Crocchette di granchio e Finocchiona IGP in crosta di fiocchi di pane verna, maionese aromatizzata alla birra profumata al limone e riccioli di sedano croccanti e Gnocchetti di farina verna con crema di formaggio, pioggia di cavolo nero, aria di semi di finocchio e Finocchiona IGP. Ad accompagnare i due piatti, originali e creativi, sono state varietà di pane prodotto con grani antichi e due birre agricole artigianali.

 La finocchiona

La finocchiona è legata indissolubilmente alla Toscana, anche dal punto di vista storico. Le sue origini sono medievali, quando, per sopperire all’uso del più raro e costoso pepe, si pensò di aggiungere all’impasto i semi di finocchio, facilmente reperibili nei campi e sulle colline. La Finocchiona è un salume conosciuto e apprezzato già nella Toscana del Quattrocento. Il finocchio, utilizzato in semi o in fiori, è l’ingrediente che rende unico questo salume e viene utilizzato nell’impasto. Questo è costituito, in primis, da diversi tagli di suino freschi, passati al tritacarne e impastati con altri ingredienti, tra cui, appunto, i caratteristici semi e/o fiori di finocchio, sale, pepe ed aglio. Il risultato è un salume dal sapore inconfondibile e dalla consistenza morbida e che tende a sbriciolarsi. I produttori del Consorzio Finocchiona IGP selezionano le migliori carni suine, opportunamente controllate e macinate, per conferire a ogni pezzo la stessa consistenza e compattezza ricercata dagli antichi salumai delle campagne toscane.

 Il Consorzio di tutela della Finocchiona

 E'nato il 9 aprile 2015, dopo dieci anni di lavoro da parte del Comitato promotore che ha avviato il percorso per il riconoscimento dell’IGP, ufficializzato il 24 aprile 2015. Gli obiettivi del Consorzio sono: la promozione del prodotto con azioni mirate sul territorio nazionale e comunitario; la vigilanza, affinché il nome della Finocchiona IGP non venga usurpato o imitato, e la tutela di produttori e consumatori, con azioni sia di controllo del mercato che di informazione e comunicazione. Oggi le aziende aderenti al Consorzio di tutela della Finocchiona sono 47 e hanno tutte sede in Toscana.

La produzione annua di Finocchiona Igp

 I numeri della Finocchiona IGP per il 2016 parlano di oltre 1milione e 400mila Kg insaccati, pari a più di 610mila “pezzi” e a circa 1milione e 200mila vaschette di prodotto affettato confezionate. Il valore, calcolato sul prodotto certificato, è di quasi 7milioni e 800mila euro alla produzione e di oltre 13milioni e mezzo alla vendita. L’83 per cento circa del mercato della Finocchiona IGP è in Italia, ma il salume tipico toscano va forte anche all’estero, dove l’UE fa la parte del leone, con il 16 per cento, esportato, soprattutto, in Germania, Inghilterra e Svezia. Seguono Danimarca, Belgio e Francia, mentre tra gli Stati extra UE da segnalare ci sono la Nuova Zelanda, al sesto posto; la Norvegia, all’ottavo, e il Giappone, al decimo, seguiti dal Canada.