Cucina delle feste: extravergine sempre protagonista
In vista di Capodanno, resta centrale il ruolo dell’olio in tavola e in cucina /Allegato
Per mantenere integre le qualità di questo prodotto, però, è bene seguire anche a casa le regole della corretta conservazione
Festività natalizie all’insegna di gusto e salute grazie all’extra vergine. Dalla frittura all’abbinamento a crudo, il condimento tipico della Dieta Mediterranea è protagonista in cucina. E persino nelle ricette sontuose di San Silvestro, l’olio apporta benessere e quel tocco in più di sapori e profumi che consentono di godere in leggerezza il piacere della tavola. Lo sottolinea Assitol, l’Associazione italiana dell’industria olearia, sulla base di numerose indicazioni scientifiche. “L’olio extra vergine è un concentrato di sostanze preziose –afferma Anna Cane, presidente del Gruppo olio d’oliva di Assitol-, come i polifenoli, che contrastano i processi infiammatori e ossidativi, cause principali di patologie. Aggiungere ai cibi questo prodotto quindi significa renderli più nutrienti e soprattutto sani”.
L’olio extra vergine è inoltre capace di valorizzare componenti essenziali per la nostra salute contenuti negli alimenti a cui è abbinato. “Si pensi al licopene –sottolinea il presidente degli industriali- sostanza antiossidante contenuta nei pomodori, che grazie all’olio extravergine può essere assorbita meglio dal nostro organismo”. Quindi i sughi di molti piatti della tradizione che vedono insieme “oro verde” e “oro rosso”, hanno un sicuro valore salutistico. Inoltre, l’olio ci aiuta ad alleggerire il peso delle "abbuffate” tipicamente natalizie. Oltre a rendere più digeribili le pietanze, una ricerca congiunta delle Università di Monaco di Baviera e Vienna ha dimostrato che la percezione dell’aroma dell’olio prima di iniziare i pasti ha un effetto “saziante” che ci aiuta a mangiare meno.
La composizione dell’extra lo rende adatto anche per cotture particolari. “Il suo impiego per le fritture, tipiche di questo periodo –ricorda la Cane- salvaguarda gli omega 3 del pesce, mentre negli arrosti riduce la formazione di sostanze legate alla degradazione delle proteine”. L’extra vergine in cottura preserva anche le caratteristiche salutari degli ortaggi.
Questo prodotto prezioso, se mal conservato in dispensa o in cucina, rischia di ossidarsi, perdendo rapidamente le sue qualità. L’associazione dell’industria olearia raccomanda di seguire le regole per una corretta conservazione dell’extra vergine, contenute nella Guida realizzata dall’Unione nazionale consumatori in collaborazione con Assitol allegata in basso a questa EFA News. Basta infatti dimenticare di tappare accuratamente la bottiglia dopo l’uso o dimenticare l’olio vicino ai fornelli e al camino –questi gli errori più comuni– per danneggiare irrimediabilmente questo straordinario alimento.