Acrilammide, il nemico che non avremmo mai pensato di avere nel piatto

Presentato nuovo studio alla "World Congress on Nutrition and Obesity Prevention Source 2017"

La ricerca condotta dall'Accademia Europea di Nutrizione Culinaria in collaborazione con l'Università di Parma

A Barcellona (Spagna), in occasione del "World Congress on Nutrition and Obesity Prevention Source 2017" (16-18 novembre), Chiara Manzi, presidente dell'Accademia Europea di Nutrizione Culinaria, ha presentato una ricerca, condotta in collaborazione con l'Università di Parma, sull’acrilammide: il nemico che non avremmo mai pensato di avere nel piatto.

Lo studio ha avuto come finalità l'analisi dei migliori metodi di preparazione e cottura dei cibi per ridurre la formazione di acrilammide negli alimenti che consumiamo abitualmente, nonché mettere a punto uno strumento grafico che, in base al colore, definisce la presenza di acrilammide negli alimenti. La novità della ricerca è proprio questo strumento, che altro non è che uno speciale "righello" con sfumature di colori diversi: si va dalle soglie sicure del verde a quelle che man mano virano a un rosso sempre più intenso, indicando percentuali gradualmente più elevate e dunque inaccettabili di acrilammide. Serve per far capire al consumatore quando la colorazione di un cibo cotto è giusta (dorata) e quando invece non lo è più (cioè quando si "veste" di quel marroncino via via più accentuato).

Sul lato nutrizionale, la cottura ha un effetto positivo sugli alimenti: il calore, infatti, non solo rende il cibo più salutare da un punto di vista igienico (inibisce e cancella gli enzimi e i microorganismi in grado di deteriorare un alimento rendendolo insalubre), ma ne migliora le caratteristiche organolettiche e la stessa esperienza gustativa e sensoriale. Ma è anche vero che le temperature elevate possono innescare una serie di reazioni chimiche che poi sfociano in composti tossici. Su tutti, spicca l'acrilammide, una neurotossina la cui concentrazione in alcuni fra gli alimenti più diffusi e consumati ha richiamato, già dal 1994, l'attenzione dell'Autorità europea per la sicurezza alimentare (Efsa).

L'Acrilammide è una neurotossina e un probabile composto cancerogeno in grado di colpire sia il sistema nervoso (centrale e periferico) sia quello riproduttivo. "Il suo accumularsi nell'organismo è da imputare al consumo costante di patate arrostite o fritte, ai prodotti da forno (torte, pani, biscotti, pizze) e caffè – dichiara Chiara Manzi, presidente dell'Accademia Europea di Nutrizione Culinaria con sede a Parma –. I fattori che ne causano la formazione nel cibo dopo questo è stato cotto sono tre: la presenza di asparagina (un aminoacido) e di zuccheri riducenti semplici: troviamo entrambi in patate, cereali, pizza, pani, cornflakes, crackers e caffè (nelle farine integrali, in particolare, la loro percentuale è più alta rispetto alle farine raffinate); cotture (forni, griglie e fritture) con temperature superiori ai 120°C; la progressiva carbonizzazione dell'alimento in cottura".

L'acrilammide è assente nei cibi crudi, così come lo è negli alimenti lessati o cotti al vapore. Gli studi hanno evidenziato che più un alimento è "abbrustolito" (o grigliato o sfrigolato fino a fargli assumere una colorazione via via più intensa) più aumenta il livello di acrilammide. Prendiamo ad esempio le classiche, amatissime patate arrosto: nutrizionisti e ricercatori non ne sconsigliano il consumo, piuttosto puntano l'attenzione su una cottura meno aggressiva: al forno, meglio se combinato a vapore, a un massimo di 140-150°C, fino a conferire loro una seducente doratura che non sconfini nell'abbrustolatura.

"Acrylamide: the carcinogen in your plate" è il risultato di una ricerca scientifica condotta dall'"Art joins Nutrition" dell'Accademia Europea di Nutrizione Culinaria e dal "Dipartimento di Scienze dell'Alimento e del Farmaco" dell'Università di Parma. La ricerca è stata portata a compimento da Chiara Manzi, presidente dell'Accademia, in collaborazione con il professore Massimiliano Rinaldi e la professoressa Antonella Cavazza dell'Università di Parma, e con la "Culinary Nutritionist" Maria Mattera.