Birra, il 75% delle vendite dai consumi fuori casa

L’Osservatorio promosso dalla Fondazione Birra Moretti accende i riflettori sui luoghi di consumo

La birra genera 6 miliardi di euro l’anno per bar e ristoranti (7,8% del giro d’affari)

La birra recita un ruolo decisamente incisivo pr il settore Horeca. Con un focus mirato, l'Osservatorio Birra promosso dalla Fondazione Birra Moretti ha realizzato uno studio in cui si evidenzia come attraverso i canali Horeca, lungo tutto il Paese, ne sono stati venduti circa 7,8 milioni di ettolitri (dati 2015). Un fiume in piena capace di generare quasi 6 miliardi di euro per gli esercenti, ovvero circa il 7,8% dei loro ricavi complessivi.

Tali volumi, continuando a ragionare in termini di ettolitri venduti, rappresentano circa il 41,5% dei consumi complessivi di birra in Italia (fonte Assobirra) e, seppur inferiori a quelli riconducibili alle vendite del circuito off-trade (quello dei supermercati e degli ipermercati, per intenderci), generano quasi il 75% dei ricavi totali del mercato birrario italiano.

La vendita è solo l’ultimo stadio di un processo che, nei canali Horeca, investe numerosi attori lungo una catena che passa dalla fornitura di materia prima alla produzione, dalla logistica alla distribuzione e, infine, alla vendita. Il valore aggiunto generato annualmente dall’intera filiera della birra destinata all’Horeca è di oltre 2 miliardi di euro (l’80% è imputabile alla vendita finale).

La birra è leva importante anche in termini occupazionali. Lungo l’intera filiera di produzione, distribuzione e vendita di birra destinata al canale Horeca, i lavoratori dipendenti ricollegabili al prodotto birra sono infatti quasi 75.400 (ovvero poco più del 10% del totale dei lavoratori dipendenti dell’intero comparto in Italia). Di questi circa 69.700 sono quelli riconducibili alla fase della vendita, che ancora una volta si dimostra la più significativa dell’intera catena.

Il trend è incoraggiante: dal 2009 al 2015 il numero di lavoratori dipendenti di esercizi Horeca direttamente connessi al consumo di birra è aumentato di circa 8.000 unità (+13%). E a beneficiarne sono stati soprattutto i giovani. Nel 2015 il 33,7% dei lavoratori dipendenti del settore della ristorazione aveva meno di 30 anni e l’82,8% meno di 50 anni (fonte Istat).

La vendita di birra ha dunque un peso significativo sull'intero segmento Horeca. Entrando nel dettaglio, lo studio ha stimato il peso che ricopre in termini di ricavi per i due segmenti più significativi: quello dei bare quello dei ristoranti. Sono stati circa 222.900 gli esercizi considerati (di cui il 51,5% bar e il 48,5% ristoranti) con un fatturato complessivo di circa 51,3 miliardi di euro.

Per entrambi i segmenti sono poi stati individuati diversi cluster di suddivisione: 4 per i bar (breakfast, lunch, non specializzati, bar serali) e 5 per i ristoranti (trattoria tradizionale, only pizza, top & gourmet, grandi multipurpose, smart).

Per i 114.720 bar presi in considerazione, i ricavi da vendita di birra sono stati stimati in 1,962 miliardi di euro, pari all’11% delle loro vendite totali. Il cluster bar serali è quello in cui la birra fa registrare il peso maggiore sulle vendite complessive (27,5%, che diventa 50% per i bar birreria). Questa specifica categoria, a cui afferiscono i pub e i locali di tendenza, pur se in termini numerici rappresenti solo il 7,2% degli esercizi commerciali, ha una grande valenza dal punto di vista economico in quanto genera il 30% dei ricavi da birra per l’intero segmento bar. Per i 108.163 ristoranti considerati, i ricavi connessi direttamente alla vendita di birra sono stimati in 2,339 miliardi di euro pari al 7% delle vendite totali.

In chiusura di indagine arriva una conferma. Nel segmento ristoranti, la sottocategoria in cui la birra ha il peso specifico maggiore è quella delle pizzerie, dove incide direttamente sulle vendite per una quota pari all'11%. E non a caso le stesse pizzerie all'interno dell'intero comparto ristoranti, pur se contribuiscono solo per il 6,7% all'ammontare complessivo dei ricavi, hanno una quota superiore al 10% in termini di volumi di birra venduta.