Collaborazione tra ricerca e industria per trasferire l’innovazione dal laboratorio alla produzione. Dallo zafferano alla vaniglia, dagli aromi naturali utilizzati nei prodotti alimentari fino agli esaltatori di gusto impiegati nelle preparazioni industriali: dietro ingredienti di uso quotidiano si nasconde un settore complesso e di grande valore economico, spesso esposto al rischio di contraffazioni e adulterazioni. 

Basti pensare che il mercato europeo dello zafferano è stato stimato in oltre 260 milioni di dollari nel 2024, con l’Italia che rappresenta una quota significativa del consumo regionale. Allo stesso modo, la domanda di vaniglia naturale è in forte crescita: le importazioni italiane sono passate da 16 tonnellate nel 2020 a 51 tonnellate nel 2024. 

Anche nel segmento dei prodotti di largo consumo e delle preparazioni alimentari industriali in Italia il comparto supera 1,1 milioni di tonnellate annue, per un valore complessivo di oltre 3 miliardi di euro. 

È in questo scenario che si colloca il contributo dell'Istituto di Ricerche Chimiche e Biochimiche "G. Ronzoni", tra i partner scientifici del progetto SNIF – Safer and more Sustainable Natural Ingredients for Food Industry, iniziativa di ricerca industriale e sviluppo sperimentale avviata a settembre 2025 e finanziata da Regione Lombardia e Unione Europea nell'ambito del Programma Regionale FESR 2021–2027, con un investimento complessivo di circa 4,8 milioni di euro. L'obiettivo è rafforzare la sicurezza, l'autenticità e la sostenibilità degli ingredienti naturali destinati all'industria alimentare. 

Il cuore del progetto SNIF è la garanzia di autenticità degli aromi alimentari naturali, con un’attenzione particolare a ingredienti di alto valore economico e simbolico come zafferano, menta e vaniglia. Si tratta di prodotti molto richiesti dall’industria alimentare e, proprio per questo, frequentemente esposti al rischio di adulterazioni e sofisticazioni che possono alterarne l’origine, la composizione e la qualità, spesso senza che ciò sia immediatamente percepibile a occhio nudo o al gusto. 

In questo contesto, l'Istituto G. Ronzoni lavora in stretta collaborazione con il Politecnico di Milano e il CNR alle attività di caratterizzazione scientifica degli aromi attraverso l'impiego di tecniche analitiche avanzate, come la NMR (Risonanza Magnetica Nucleare) e le analisi metabolomiche. La metabolomica consente di studiare in modo approfondito l'insieme delle piccole molecole presenti in una sostanza naturale, restituendone un profilo chimico complessivo che permette di verificarne l'origine, individuare eventuali alterazioni o sofisticazioni e confermarne l'autenticità su basi scientifiche. 

Questi strumenti, sviluppati grazie alla sinergia tra i partner di ricerca, rendono possibile un'analisi dettagliata della composizione chimica degli ingredienti, fino all'identificazione di una vera e propria "impronta digitale", unica e riconoscibile. 

Grazie a questo approccio, è possibile verificare con elevata affidabilità sia l'origine botanica sia quella geografica degli aromi, distinguendo un ingrediente autentico da uno contraffatto. È il caso, ad esempio, dello zafferano, che può essere sofisticato con spezie visivamente simili, come la curcuma: prodotti apparentemente affini, ma caratterizzati da una composizione chimica profondamente diversa, facilmente individuabile attraverso le analisi sviluppate dal team di ricerca. 

"La sinergia tra competenze complementari è il vero valore aggiunto di SNIF - dichiara Marco Guerrini, Direttore dell’Istituto G. Ronzoni - Lavorando insieme a Politecnico di Milano e CNR creiamo un sistema integrato dove ogni partner rafforza gli altri. Questa collaborazione ci permette di ottenere risultati più robusti e scientificamente solidi, che possono essere applicati concretamente all'industria alimentare per garantire autenticità, qualità e sostenibilità degli ingredienti naturali".