La storia imprenditoriale di All’Antico Vinaio compie un nuovo passo: il brand fiorentino, diventato negli anni un simbolo del Made in Italy nel mondo, è oggi protagonista di un case study della UCL School of Management di Londra, dedicato ad analizzare le strategie che hanno permesso di trasformare un’attività familiare in un’impresa di dimensioni internazionali. Il caso studio è stato presentato il 14 ottobre alla presenza di Tommaso Mazzanti, Ceo e founder di All’Antico Vinaio, protagonista di un percorso imprenditoriale che ha portato la schiacciata fiorentina a conquistare mercati e consumatori di tutto il mondo.

Il lavoro, intitolato “Bada Come La Fuma”: Scaling All’Antico Vinaio Without Losing Its Italian Soul, ricostruisce le tappe e le sfide che hanno trasformato una bottega familiare in un’impresa internazionale, affrontando una questione centrale per le aziende del settore food: come crescere in nuovi mercati senza perdere l’autenticità, la qualità del prodotto e il legame con le proprie origini.

Nel settembre 2026, secondo i dati riportati nel documento accademico, All’Antico Vinaio conta 63 punti vendita e circa 800 collaboratori tra Europa, Stati Uniti, Australia e Medio Oriente. I dati diffusi per la presentazione del caso indicano inoltre una rete di 63 negozi in sette Paesi, oltre 2,5 milioni di follower sui social media e ricavi globali superiori agli 80 milioni di euro nel 2025.

Il caso di studio non si limita a ricostruire una storia di successo, ma analizza le questioni strategiche che hanno accompagnato la crescita di un’impresa nata su scala familiare e le hanno permesso di affrontare mercati, culture e modelli di consumo differenti. Tra queste, la necessità di mantenere standard qualitativi elevati e prezzi accessibili in un contesto di aumento dei costi delle materie prime, la formazione dei collaboratori in mercati culturalmente differenti e la costruzione di un’organizzazione capace di garantire continuità al brand anche oltre la presenza personale del fondatore. Un altro tema centrale riguarda il rapporto tra standardizzazione e artigianalità. Per un marchio legato a un prodotto e a un’identità territoriale ben definiti, l’espansione non può tradursi nella semplice replica di un format: richiede la capacità di rendere riconoscibili gli elementi essenziali dell’esperienza, lasciando al tempo stesso margini di adattamento ai contesti locali.

Tra i passaggi decisivi per la crescita del brand c’è stato anche il ruolo delle recensioni online e dei social media, utilizzati in maniera innovativa, non soltanto come strumenti promozionali ma come canali diretti di relazione con il pubblico. L’espressione toscana “Bada come la fuma”, diventata una firma comunicativa del brand, sintetizza un approccio che ha legato il racconto del prodotto alla personalità del fondatore, alla preparazione delle schiacciate e all’identità fiorentina.

È in questo equilibrio tra crescita e autenticità che si concentra l’interrogativo posto dalla ricerca: quali elementi del modello All’Antico Vinaio possono essere replicati su scala internazionale e quali devono rimanere legati alla sua storia e alla cultura gastronomica italiana?

Per All’Antico Vinaio, la sfida dei prossimi anni è continuare a crescere consolidando una struttura manageriale internazionale, senza disperdere quel patrimonio di cultura gastronomica, rapporto diretto con il cliente e identità fiorentina che ha contribuito a portare la schiacciata italiana sulle tavole di un pubblico globale.

“Quando ho iniziato a lavorare nella bottega di famiglia a Firenze, non avrei mai immaginato che un giorno la nostra storia sarebbe diventata un caso di studio in un’università internazionale come la UCL di Londra. Credo che il segreto della nostra crescita sia stato proprio questo: avere il coraggio di pensare in grande, senza mai perdere di vista le nostre radici, la qualità dei nostri prodotti e l’attenzione alle persone. Abbiamo dimostrato che si può portare un prodotto della tradizione italiana nel mondo, costruendo un’impresa internazionale e mantenendo intatta la propria identità. Sapere che oggi il nostro percorso viene studiato dai manager e dagli imprenditori di domani è un’emozione incredibile e un orgoglio immenso. È la dimostrazione che con una visione chiara, tanto lavoro e perseveranza anche i sogni più grandi possono diventare realtà. La nostra è davvero una meravigliosa storia italiana”, dichiara Mazzanti, fondatore e Ceo di All’Antico Vinaio.