Come si impasta un buon pane? Non esiste un ingrediente speciale, non se ne servono solo quattro per farlo (farina, acqua, sale e lievito), ma il segreto della panificazione è tutto nelle basi tecniche e nei procedimenti. Aurora Zancanaro, chimica diventata panificatrice di successo con il laboratorio LePolveri a Milano e con alle spalle dieci anni di mani in pasta, risponde alla domanda ne “La teoria del pane” (Guido Tommasi Editore, 2026, 320 pagine).

Zancanaro accompagna il lettore in un vero e proprio viaggio tra le fasi della panificazione, dalla scoperta degli ingredienti agli strumenti fondamentali per creare il pane, guidando attraverso la complessità della fermentazione e del lievito madre. È un punto di partenza per scoprire il pane, iniziando proprio dalle basi: il panettiere professionale, infatti, usa le percentuali come unità di misura, una modalità che permette di comprendere immediatamente il rapporto tra gli ingredienti e che mette la farina sempre uguale al 100%, così tutti gli altri vengono espressi in relazione al suo peso senza mai sbagliare. L’acqua sarà quindi il 70%, mentre sale 2% e lievito 1%.

La seconda parte è dedicata alle ricette: 40 preparazioni vegetariane dolci e salate che seguono la natura e le stagioni. “Il pane e il lievito madre sono vivi e le farine sono un prodotto agricolo, è impensabile che le ricette possano andare bene 365 giorni all’anno, con qualsiasi farina, clima, e parametri variabili; è molto più probabile invece che si incontreranno aggiustamenti quotidiani su tante ricette, come succede in tutti i laboratori in cui ho avuto il piacere di lavorare”, commenta Zancanaro.