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CLARA MOSCHINI

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Sostenibilità, istruzioni d'uso per ristoratori

Intesa per combattere gli sprechi alimentari nel mercato del fuori casa

Un vademecum con linee guida, buone pratiche e suggerimenti per supportare i ristoratori italiani nella lotta agli sprechi alimentari. Visto che dei 5,6 milioni di ton di cibo prodotto in eccedenza in Italia, il 57% è realizzato da produttori e operatori della ristorazione, mentre il restante 43% dai consumatori finali. Promotori e firmatari dell’iniziativa, presentata a Roma alla Camera dei Deputati, Metro Italia, Fondazione Banco Alimentare e Scuola Superiore Sant’Anna di Pisa. Una sorta di manuale, che offra entro l’estate a tutti gli operatori del settore (320mila tra ristoranti, bar, take away, gelaterie e pasticcerie, con un volume d’affari nel 2018 pari a 84 miliardi di Euro) un assist per diminuire il livelli di spreco in tutte le fasi del processo, dall’acquisto allo stoccaggio fino alla gestione delle eccedenze.

Sulla scia di quanto già stabilito dalla legge antispreco 166/2016, prima legge di economia circolare in Italia a coniugare solidarietà sociale con recupero degli alimenti. “I numeri confermano, con un incremento medio del 25% delle donazioni, che la strada delle semplificazione burocratica e delle agevolazioni fiscali è il modo giusto per procedere”, ha commentato l’on. Maria Chiara Gadda, capogruppo di Italia Viva in Commissione Agricoltura alla Camera e prima firmataria della legge, presente all’evento. “Oggi effettuare donazioni di cibo è molto più semplice, basta una bolla di consegna. All’estero non esiste nulla di tutto questo e il nostro Terzo Settore è sempre più in mano a professionisti. Occorre però individuare gli anelli ancora deboli della catena e dare soluzioni concrete agli operatori del settore, anche in termini di comunicazione. Ecco perché  questo vademecum è un passaggio importante”. 

A fornire solide basi di partenza al progetto la ricerca Metronomo condotta da Metro Italia e l’Istituto Green Bocconi: dalla quale si evince come, nonostante la diffusa sensibilità al problema sprechi (il 68% degli intervistati vorrebbe che i ristoratori facessero qualcosa in più e il 92% che le eccedenze delle cucine fossero donate a persone bisognose) manchino a volte le iniziative concrete per combatterlo. Specie in sala: dove spesso l’imbarazzo reciproco di ristoratore e cliente, unito ad una generale disinformazione, impedisce, ad esempio, la diffusione della doggy bag, richiestissima soltanto nel nord-ovest delle stivale. Pratica riguardo alla quale il 67% degli intervistati dichiara di considerare l’asporto poco pratico e il 55% apertamente di vergognarsene. Tra il principali motivi di avanzo di cibo sono da segnalare poi le aspettative disattese (50%), porzioni troppo grandi (47%), scarsità di fame (46%) e ordini eccessivi (41%). Ecco quindi l’utilità di insegnamenti ad hoc, che potrebbero suggerire come costruire menu più esaurienti con immagini delle portate, elenco degli ingredienti e quantità precise.

 “Da oltre cinque anni con l’osservatorio Metronomo, in collaborazione con l’istituto Green Bocconi e la Scuola Superiore Sant’Anna di Pisa, cerchiamo di analizzare non solo l’evoluzione della percezione degli sprechi nella ristorazione ma anche le pratiche da mettere a punto”, ha dichiarato Milvia Panico, Head of corporate communication and public affairs Metro Italia. “Perché tanti anelli deboli in questa filiera? Perché in Italia il mercato dei consumo fuori casa, il terzo in Europa, è estremamente frammentato, specie in aziende a conduzione familiare che non hanno tempo e risorse per mettere a punto pratiche efficaci contro lo spreco alimentare. Ecco perché come Metro Italia pensiamo che collaborando con due partner storici come il Banco Alimentare e l’Università Sant’Anna di Pisa sia possibile fare qualcosa in più, mettendo insieme le nostre comuni esperienze. E realizzare, ad esempio, questo vademecum del ristoratore sostenibile”.

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