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Carnipedìa, la piccola enciclopedia della carne

Presentato a Roma il libro di Giuseppe Pulina pubblicato da FrancoAngeli

Richiama ovviamente Wikipedia, anche se pronuncia all'italiana, "con l'accento sulla i": arriva in libreria un nuovo e originale contributo al dibattito pubblico sulla carne. Si è svolta oggi a Roma, al Mipaaf, la presentazione del libro del professor Giuseppe Pulina, "Carnipedìa. Appunti per una piccola enciclopedia della carne" (FrancoAngeli editore) che vuole rappresentare un importante momento di ricognizione su sostenibilità, salute e valore culturale di un alimento profondamente legato alla nostra tradizione. Insieme all’autore hanno partecipato alla presentazione del volume, che da domani sarà in tutte le librerie, Elisabetta Bernardi, biologa e nutrizionista e l’antropologo Marino Niola, professore di food studies presso l’Università degli Studi Suor Orsola Benincasa. L’incontro è stato moderato dalla giornalista e food ambassador Francesca Romana Barberini.

"Piccola enciclopedia" deriva dalla struttura del volume, organizzato per temi dall'A alla Z, con voci agilmente consulabili su tutto lo scibile legato alla carne. Per il Direttore Generale del Mipaaf per le Politiche Internazionali e l’Unione Europea, Felice Assenza, “questo abbecedario della carne, approccia in un modo innovativo, efficace e didatticamente valido ad una tematica complessa e ritengo che possa contribuire a fornire in un ampio raggio quelle prospettive che sono necessarie per migliorare e far crescere il settore”.

"Ho compilato Carnipedìa, con l'accento sulla ì come Enciclopedìa - ha detto l’autore, Giuseppe Pulina presidente di Carni Sostenibili e professore di Zootecnia all’Università di Sassari -  avendo presente la straordinaria ricchezza del mondo delle carni”. Già, perché il volume è un viaggio al centro del mondo della carne, un compendio agile che offre al lettore infinite chiavi di lettura, dagli spunti più urgenti a quelli più sofisticati, culturali e tradizionali. “Dagli allevatori che curano gli animali a questi ultimi, i veri protagonisti che dobbiamo conoscere e rispettare- ha raccontato Giuseppe Pulina provando a riassumere gli infiniti spunti del suo libro – “dai salumi, ai tagli meno conosciuti; dalla salubrità di tutte le carni al gusto dei prodotti nostrani, freschi e trasformati; dal paesaggio zootecnico ai dipinti degli animali e dei loro prodotti”.

Su carne e salute è intervenuta la dottoressa Elisabetta Bernardi, i nuovissimi studi - dalle raccomandazioni appena pubblicate su Annals of Internal Medicine all'imponente Burden Disease Study uscito sul Lancet – confermano che il consumo di carne all’interno di una dieta equilibrata è benefico per la salute. Per la maggior parte delle persone - ha ricordato l’esperta in nutrizione -  continuare con l’attuale consumo di carne rossa e trasformata è l'approccio giusto, non solo perché il consumo in Italia è già vicino alle raccomandazioni nutrizionali nazionali, ma anche perché così evitiamo di incorrere in potenziali carenze alimentari”. La carne quindi come alimento importante per diete salutari “Un alimento molto efficiente dal punto di vista nutrizionale - ha aggiunto la dottoressa Bernardi - che con poche calorie fornisce molti nutrienti, quella rossa, in particolare, fornisce dei nutrienti unici come il ferro eme, che consente di prevenire le anemie”.

Non è mancato, infine, un momento di riflessione rispetto agli atteggiamenti di intransigenza che vorrebbero limitare la libertà di scegliere quali alimenti inserire nella dieta quotidiana. Secondo il professor Marino Niola "la tendenza attuale alla demonizzazione della carne deriva da un’antica e ingiustificata identificazione tra carne e crudeltà”. L’antropologo non ha dubbi: “si tratta di un classico esempio di integralismo alimentare che produce un cortocircuito fra etica e dietetica”. E sulla contrapposizione, spesso alimentata dalla diffusione di fake news che nuocciono non solo a chi produce carne ma anche e soprattutto ai consumatori, che vede da una parte chi vorrebbe impedire il consumo di proteine animali e dall’altra chi invece vorrebbe liberamente scegliere come comporre il proprio regime alimentare, Niola ha chiosato “La vera questione non è carne sì, carne no. Ma favorire una produzione e consumo sostenibili per vivere senza sensi di colpa il piacere della carne”.

La presentazione ha suscitano un ampio dibattitto tra il pubblico. Tra gli interventi, quello di Luigi Scordamaglia, coordinatore di Filiera Italia e ad di Inalca, che ricordato "quanti progressi sono stati fatti nell'allevamento italiano in fatto di miglioramenti degli impatti ambientali. Per esempio, lo sviluppo del biogas, ricavato dalla fonte rinnovabile derivante dalle deiezioni, sta dando e potrà dare sempre di più un contributo notevole all'abbattimento delle emissioni, visto che si sta lavorando anche per usarlo nella produzione di biometano per autotrazione. E' ora di smetterla di accusare indiscriminatamente la zootecnia sulle emissioni, basti pensare solo all'ìnquinamento devastante provocato dai viaggi aerei".

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