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CLARA MOSCHINI

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Mare Puro, sapori di tonnara (e non solo)

La Bottarga di Tonno Group, leader in Italia, punta alle produzioni di pescato fresco del Mediterraneo

Intervista esclusiva con Paolo Gennusa, ad dell'azienda siciliana La Bottarga di Tonno Group.

Tra i prodotti ittici che planeranno in questi giorni sulle tavole degli italiani (15 milioni di famiglie gradiranno il pesce secondo PescAgri - Cia) ci sarà anche la bottarga, declinata nelle sue varianti di muggine (o cefalo), di tonno a pinne a gialle e di quella, pregiatissima, di tonno rosso (o bluefin), quest’ultimo vero e proprio caviale del Mediterraneo: il cui prezzo tocca ormai i 250 euro al chilo. Tra le zone di produzione della penisola (Toscana, la laguna di Orbetello, Calabria, Sardegna e Sicilia) spicca l’area di Custonaci, in provincia di Trapani: qui, dove il tonno è storicamente di casa, dal 2008 La Bottarga di Tonno Group si è specializzata nel settore: diventando oggi leader italiano, grazie al marchio Mare Puro, con ben il 65% di prodotto realizzato nell’intera penisola. E sfornando 30 tn di bottarga l’anno (di cui 10 bluefin e 20 yellowfin) al ritmo rispettivamente di 750mila e 500mila pezzi l’anno. Cui vanno ad aggiungersi altre 10 tn di bottarga di muggine. Volumi questi, insieme ad altri prodotti di tonnara, destinati per il 18,3% al mercato dell’Ho.re.ca., il 28,5% al normal trade e il 49% all’ingrosso.

Il tutto all’insegna di lavorazioni artigiane applicate a moderni standard qualitativi. All’arrivo allo stabilimento di Custonaci le sacche ovariche contenenti le uova, benché di provenienza diversa (le pinna gialla giungono congelate da pescato oceanico, quelle di tonno rosso selvaggio arrivano quasi sempre fresche, da esemplari catturati in Mediterraneo da barche con autorizzazione ICCAT) subiscono infatti più o meno l’identico trattamento: che vede un susseguirsi di fasi di salatura, effettuate con sale delle saline di Trapani e Marsala, relativi massaggi manuali ad opera di mastri salatori, riposo sotto pressione – la cosiddetta messa a morte - , essiccatura e confezionamento sotto vuoto per preservare intatti gusto e aromi. Senza alcuna aggiunta di conservanti o altre sostanze. Insomma, un piccolo, silenzioso colosso dell’industria ittico conserviera, che nel 2019 ha toccato un fatturato di 3 milioni di Euro, con un aumento nel 2020 del suo export (pari al 20% del prodotto) del 5% sui mercati americani, tedeschi e dei paesi baltici. Sì, perché la butarik (dall’arabo “uova di pesce”) nel nord Europa piace moltissimo. 

“Oltre che sulla qualità lavoriamo sui gusti delle persone”, spiega Paolo Gennusa, titolare e ad dell’azienda. “In Lituania, ad esempio, sono abituati a mangiare carne e pesce secco: e per certi versi i loro sapori sono simili a quelli trapanesi. La differenza tra i vari tipi di bottarga? Quella di bluefin in genere è più morbida e gustosa, ideale per essere consumata in fette sottili. In generale più la sacca ovarica contente le uova è grande meno sale sarà in grado di assorbire. Ma tutta la bottarga di tonno ha un sapore intenso e va sempre dosata con attenzione per non eccedere con il sale. Ecco perché molti preferiscono quella di muggine, di colore ambrato, più delicata e di più agevole utilizzo nelle preparazioni”. 

Ma non basta: forte di un potenziale di crescita del 15%, La Bottarga di Tonno group punta al rialzo e si espande: già a maggio 2021, in concomitanza col passaggio del tonno rosso (la cui presenza è, salvo sfruttamenti selvaggi di ritorno, nuovamente consistente) sarà pronta una nuova ala di 500 mq dello stabilimento. Obiettivo: “sfruttare le materie fresche del Mediterraneo, a seconda del periodo, come lampuga, alalunga, pescespada e naturalmente tonno rosso per creare una linea di prodotti di fascia alta”, spiega ancora Gennusa. 

“Lavorandole, mi piace sottolinearlo, direttamente dal fresco. L’80% del tonno in circolazione è lavorato infatti dal congelato. Ecco, il nostro progetto è proporre un prodotto differente, unico, certamente non in competizione con i colossi conservieri. In particolare un tonno mediterraneo, lavorato dal fresco con tecniche di bollitura antiche, usando sale siciliano, ma poi anche olio locale, per sostenere così la filiera del territorio”. Il progetto, che prevede la lavorazione di 30 tn di bluefin l’anno con 100mila scatole prodotte, contempla anche una linea di sughi e conserve, da realizzare sempre con pescato e prodotti locali. Il tutto da destinare al 50% all’estero, con una previsione di fatturato di 1 milione di Euro in più. Utilizzando ancora il brand Mare Puro: che sempre più sarà sinonimo di “solo fresco”.

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