It does not receive public funding
Editor in chief:
CLARA MOSCHINI

Facebook Twitter Youtube Instagram LinkedIn

Lievito naturale: monumentale analisi su 30 anni di studi

Ricerca condotta dagli scienziati dei Laboratori Micro4Food dell'università di Bolzano/Allegato

Un team di ricercatori dei laboratori Micro4Food dell'università di Bolzano, guidati dal prof. Marco Gobbetti, ha passato in rassegna i principali studi dedicati al lievito madre pubblicati in oltre 50 paesi negli ultimi tre decenni. L’articolo che ne è scaturito rappresenta la summa di tutta la conoscenza scientifica in merito e mette in luce le potenzialità sensoriali, reologiche, nutrizionali, nutraceutiche e commerciali del lievito madre. Il lievito madre nasce dalla miscelazione di farina e acqua, e da modalità di preparazione che favoriscono la presenza di batteri lattici e lieviti provenienti dall’ambiente o dalla farina. Probabilmente apparso per la prima volta in Egitto, si è diffuso in ogni angolo del pianeta e in moltissime culture diverse: l’Unesco l’ha inserito ad esempio la ftira maltese, pane fatto con la pasta madre, nella lista del patrimonio culturale immateriale. 

Gli autori del paper "Thirty years of knowledge on sourdough fermentation: A systematic review", pubblicato dalla rivista Trends in Food Science and Technology, hanno sondato i quattro più importanti database in cui vengono caricati paper scientifici: Google Scholar, Scopus, PubMed e ScienceDirect. Dopo la depurazione da duplicati, rassegne, tesi di laurea e capitoli di libri, sono arrivati al numero finale di 1230 studi aventi come descrittore principale il termine “Sourdough”, lievito madre. 

Il primo vantaggio dato dall’impiego della lievitazione naturale riguarda la possibilità di applicarla a una grande varietà di prodotti da forno sia dolci che salati (pane e sostituti). In Europa, è l’Italia a guidare la classifica dei prodotti a base di lievito madre (con oltre 30 varietà tradizionali) ma il suo utilizzo caratterizza prodotti tipici sia del nord Europa (soprattutto a base di pane di segale), che di paesi asiatici, africani (Balady, pane egiziano) o latinoamericani (tortillas centro-americane). Il potenziale della lievitazione naturale è sottolineato dall’ampiezza dei tipi di farine e di sottoprodotti alimentari che possono essere fermentati con questa tecnologia: farine ricavate da 23 specie di cereali, 10 di pseudo-cereali, 19 di leguminose e 25 da altri tipi di vegetali. Ciò si rivela molto interessante in particolare per lo sviluppo di prodotti senza glutine.

Molti articoli si sono concentrati sulla reologia (consistenza), gli attributi sensoriali e la shelflife dei prodotti con lievito madre. Anche, sotto questo profilo, la lievitazione naturale ha evidenziato la superiorità rispetto alla lievitazione a base di lievito di birra: vari studi hanno provato che, ad esempio, il volume, la coesione e la persistenza dell’impasto col passare del tempo erano superiori. Altri attributi come il sapore, il profumo, il colore della crosta sono indiscutibilmente migliori nei prodotti da lievito madre, così come la loro shelf life aumentata grazie anche alla capacità di inibire la produzione di funghi senza l’addizione di conservanti di origine chimica.

Dal 2015 al 2019 le ricerche sul lievito madre hanno cercato di individuarne le qualità nutrizionali e nutraceutiche, ovvero curative o preventive di patologie. La disponibilità di minerali (zinco, calcio, ferro, sodio e magnesio) naturalmente presenti nei cereali, pseudo-cereali e legumi da cui sono state ricavate le farine si mantiene in misura molto più elevata. Allo stesso modo i prodotti lievitati naturalmente consentono la fortificazione dei prodotti con fibre aggiuntive senza pregiudicarne né il sapore né la consistenza. Inoltre, la fermentazione con lievito madre e l’aggiunta di fibre, generalmente abbassa l’indice glicemico del pane da “alto” a “moderato”. Lo stesso si è osservato nel caso di prodotti senza glutine. Infine, la letteratura scientifica disponibile conferma che la lievitazione naturale aumenta la digeribilità del prodotto e la degradazione di fattori cosiddetti antinutrizionali presenti nei cerali, pseudocereali e legumi come il raffinosio, un trisaccaride contenuto nei legumi che causa rigonfiamenti e dolori all’intestino.

Attachments
hef - 16821

EFA News - European Food Agency
Similar