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CLARA MOSCHINI

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Alternative vegetali e carne vera: sono equivalenti?

Una ricerca statunitense mette in evidenza tutte le differenze nutrizionali tra i due prodotti

Una ricerca statunitense pubblicata di recente su Scientific Reports, rivista del gruppo di Nature, mette in evidenza differenze nutrizionali significative tra la carne bovina e gli analoghi a base vegetale. La valutazione è stata effettuata attraverso un’analisi metabolomica ("A metabolomics comparison of plant-based meat and grass-fed meat indicates large nutritional differences despite comparable Nutrition Facts panels". Scientific Reports volume 11, Article number: 13828 (2021) Entro il 2050, i sistemi alimentari globali dovranno soddisfare le esigenze alimentari di quasi 10 miliardi di persone. Per farlo in modo sano e sostenibile, alcuni sostengono che sia necessario uno spostamento verso il consumo di più alimenti a base vegetale e meno carne, in particolare nei paesi occidentali. Ciò ha sollevato dubbi sul fatto che i nuovi prodotti a base vegetale rappresentino alternative salutari e nutrizionalmente adeguate alla carne.

Le moderne alternative imitano il contenuto proteico della carne utilizzando proteine vegetali isolate (ad es. soia, piselli, patate, fagioli mung, riso, micoproteine e/o grano) e talvolta sono arricchite con vitamine e minerali presenti nella carne rossa (ad es. vitamine B12, zinco e ferro) per fornire un sostituto nutrizionale ancora più diretto.

Il team di ricercatori americani ha utilizzato la metabolomica per valutare questi aspetti nutrizionali e fornire un confronto approfondito dei profili dei metaboliti della carne macinata grass fed e di una popolare alternativa alla carne a base vegetale, considerate entrambe, talvolta, fonti di “carne” più sane e più rispettose dell’ambiente. Per fornire un confronto approfondito dei profili dei metaboliti sono stati presi in esame 18 campioni provenienti da popolari alternative vegetali alla carne e 18 campioni di carne macinata grass fed, abbinati in base alla porzione (113 g) e contenuto di grassi (14 g).

L’analisi metabolomica ha quindi rilevato che i metaboliti nelle due tipologie di campioni differivano per il 90%: 171 su 190 metaboliti profilati. Diversi metaboliti sono stati trovati esclusivamente (22 metaboliti) o in quantità maggiori nella carne bovina (51 metaboliti). Nutrienti come l’acido docosaesaenoico (ω-3), la niacinamide (vitamina B3), la glucosamina, l’idrossiprolina e gli antiossidanti allantoina, anserina, cisteamina, spermina e squalene erano presenti solo nella carne bovina. Diversi altri metaboliti sono stati trovati esclusivamente (31 metaboliti) o in quantità maggiori (67 metaboliti) nell’alternativa vegetale alla carne, come l’ascorbato (vitamina C), i fitosteroli e diversi antiossidanti fenolici come loganina, sulfurolo, acido siringico, tirosolo e acido vanillico.

Le grandi differenze nei metaboliti appartenenti a varie classi di nutrienti (ad es. amminoacidi, dipeptidi, vitamine, fenoli, tocoferoli e acidi grassi) con ruoli fisiologici, antinfiammatori e/o immunomodulatori indicano che questi prodotti non dovrebbero essere considerati realmente intercambiabili dal punto di vista nutrizionale, ma potrebbero essere visti come complementari in termini di nutrienti forniti. Pertanto, i ricercatori hanno concluso che è necessaria cautela quando si classificano gli alimenti come equivalenti per i consumatori semplicemente in base al loro contenuto proteico (“cibi proteici”), come è tipico nelle raccomandazioni dietetiche. 

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