Il comune di Bari ha presentato le nuove regole per le pastaie, le donne che tradizionalmente vendono orecchiette fatte a mano in via Arco Basso, nel centro storico, nel quartiere di Bari Vecchia. Dopo le polemiche dei mesi scorsi, si sono svolti una serie di incontri tra l'amministrazione comunale e la rappresentanza della pastai: durante l'ultima di queste riunioni, sono state presentate le linee guida per la produzione di pasta fresca in casa e la relativa vendita diretta. 

Il primo passo sarà quello di costituire una Iad, Impresa alimentare domestica, di pastaia (creazione di pasta fresca in casa). La Scia (Segnalazione certificata di inizio attività) dovrà essere avviata attraverso il Suap (Sportello unico attività produttive) e notificata all’ASL. 

Come è stato illustrato durante l’incontro tra gli amministratori del Comune e la rappresentanza delle pastaie, gli operatori di Porta Futuro Bari forniranno assistenza alle pastaie per quanto riguarda gli adempimenti amministrativi. Mercoledì 11 giugno, infatti, si terranno i primi incontri per avviare la procedura di regolarizzazione delle prime 6 pastaie per Iad, con attività di accompagnamento a cura di due operatrici di Porta futuro. 

Le nuove regole sono formalmente in vigore già da inizio anno, ma nella pratica cominceranno a essere seguite solo adesso, dopo un periodo in cui il comune ha fatto incontri e corsi per spiegare alle pastaie come dovrà funzionare il loro lavoro con i nuovi obblighi. Il comune aveva cominciato a parlare di regolarizzare la loro attività dallo scorso autunno, dopo che alcuni servizi giornalistici e poi alcuni controlli di polizia avevano documentato condizioni igieniche piuttosto precarie in alcune delle case dove venivano fatte a mano le orecchiette vendute ai turisti. 

"Le linee guida del percorso -spiega il comunicato del Comune di Bari- prevedono un sistema di autocontrollo semplificato, con indicazioni specifiche per la tipologia di alimenti, in questo caso la pasta fresca, che si intende produrre". Le condizioni d’igiene dei locali (cucina, bagno, dispensa) e delle attrezzature utilizzate per la preparazione della pasta (frigorifero, mestoli, piano di lavoro, ecc.) "dovranno essere sempre garantite".

Tra le indicazioni che riguardano i locali" c'è l’applicazione di retine zanzariere alle finestre del locale di preparazione, la disponibilità di attrezzature per mantenere un’adeguata igiene personale, la presenza di contenitori per i rifiuti in buono stato di pulizia e manutenzione.

Le nuove linee guida, di fatto, proibiscono la preparazione della pasta all’esterno: stop dunque, a quello che era uno degli aspetti più caratteristici del lavoro delle pastaie di Bari Vecchia e che, di fatto, era diventata una delle principali attrazioni turistiche della città. La pasta non potrà più essere realizzata "in diretta" sui telai in strada: le nuove regole prevedono che si possa preparare la pasta all’esterno solo a scopo dimostrativo per conservare l’immagine tradizionalmente apprezzata delle pastaie di Bari Vecchia. La pasta venduta ai clienti, ai passanti, invece, dovrà essere preparata dentro casa, e seguendo nuove procedure.

I nuovi requisiti relativi alla produzione, chiariscono che "le materie prime e tutti gli ingredienti devono essere conservati correttamente per evitare deterioramento e contaminazione". Inoltre, "per quanto riguarda i materiali a contatto con gli alimenti, essi dovranno essere marchiati con la dicitura ‘idoneo per alimenti’ e stoccati in modo da evitare la contaminazione".

Per quanto concerne la tracciabilità, per i prodotti in entrata "dovranno essere conservati i documenti fiscali che riguardano l’acquisto della materia prima", mentre per i prodotti in uscita bisognerà "conservare i documenti relativi a elenco dei clienti, tipologia, lotto di appartenenza ed eventualmente quantitativo di prodotto fornito". Il piano di autocontrollo alimentare fa parte delle procedure di sicurezza e prevenzione previste dal protocollo HACCP 

“Siamo disponibili e interessati -spiega l'assessore comunale allo Sviluppo locale Pietro Petruzzelli- ad accompagnare tutti quegli artigiani della tradizione baresi, come le pastaie, che da sempre animano la città vecchia, a regolarizzare la propria posizione. Ci auguriamo che a queste prime sei pastaie che si sono dichiarate disponibili e pronte ad avviare la propria impresa alimentare domestica, se ne aggiungano altre, nel rispetto della città e di chi sta facendo uno sforzo necessario a vivere nel rispetto delle regole”.