Nel linguaggio comune, la parola "grasso" ha un'accezione negativa. A livello scientifico, tuttavia, il termine è neutro. Ogni scienziato, medico o nutrizionista onesto dovrebbe avere il compito di ricondurre l'espressione in un ambito di obiettività. E' sicuramente errato affermare, come si è fatto per decenni, che i grassi ci fanno ammalare. Ecco, allora, un saggio che spazza via tutti i falsi miti e i luoghi comuni: "Il paradosso del grasso" (Vallardi, 2026, pp. 352) è il titolo del libro di Leonardo Calò, cardiologo di fama internazionale e divulgatore scientifico, motivato ad avviare una narrazione diversa, guidando il lettore alla scoperta delle straordinarie qualità salvavita dei grassi.

Grazie alle evidenze da lui raccolte e alle più recenti ricerche scientifiche, l’autore mostra come i grassi siano indispensabili per cuore, cervello, ormoni e longevità, e propone un metodo completo: dalle scelte quotidiane al supermercato, fino alle strategie per modulare i nostri geni, esplorando i confini più avanzati dell’epigenetica. Un percorso chiaro, basato su solide evidenze scientifiche, destinato a diventare un nuovo punto di riferimento per chi cerca una nutrizione davvero consapevole.

Calò spiega com’è nata la demonizzazione dei grassi e perché i vecchi dogmi non reggono più. L'autore si sofferma quindi sull'utilità dei grassi per il corpo, il loro ruolo per cuore, cervello, ormoni, metabolismo e invecchiamento. Una sezione del saggio è dedicata alla gestione dei grassi al momento dell'acquisto: viene quindi suggerito come scegliere gli alimenti, come leggere le etichette e come costruire pasti amici dei grassi buoni. Il saggio delinea anche delle strategie per la longevità: stile di vita, protocolli alimentari e indicazioni pratiche per "accendere" i geni della salute.

Gran parte del messaggio del libro di Leonardo Calò è contenuto nel sottotitolo: "Eliminare i grassi dalla dieta non è necessariamente la strategia migliore per dimagrire o per la salute metabolica". L'autore, quindi, distingue tra grassi benefici (come quelli presenti in olio extravergine d'oliva, pesce ricco di omega-3, frutta secca) e grassi da limitare o consumare con maggiore attenzione. Una digressione è dedicata al ruolo complesso del colesterolo e dei marcatori cardiovascolari, che non si riduce al solo valore del colesterolo totale.

Non importa tanto, allora, la quantità di grassi che assumiamo, quanto, piuttosto la loro qualità. Alcuni grassi (monoinsaturi e omega-3) hanno benefici ben documentati. Non è nemmeno più universalmente condivisa l'affermazione della nocività tout court dei grassi saturi. Rimane comunque valida la raccomandazione delle società di cardiologia in merito alla sostituzione dei grassi saturi con gli insaturi tra i pazienti ad alto rischio cardiovascolare.

Va effettuato, dunque, un autentico discernimento tra le varie tipologie di grassi: se da un lato, quelli contenuti in olio extravergine d'oliva, pesce azzurro e frutta secca sono da favorire, i grassi ricavabili da burro e carni molto grasse sono sicuramente da assumere con moderazione.