La ristorazione rimane uno dei settori con più anomalie sul piano legislativo. Quello di cuoco, ad esempio, non è mai inserito tra i mestieri usuranti, né la normativa italiana stabilisce una temperatura massima per le cucine (così come per qualunque luogo di lavoro).

Eppure i disagi sono evidenti: è di appena una settimana fa, la morte dello chef Marco Barsi, 50 anni, colpito da malore improvviso al termine del suo turno di lavoro presso un ristorante di Forte dei Marmi. Un drammatico episodio, che imprime particolare risalto all'appello della piattaforma Restworld (lanciato già a luglio) per una regolamentazione più severa e specifica.

"In estate, davanti ai fuochi, in una cucina italiana si toccano tranquillamente i 45 gradi", si legge sul sito di Restworld. "Sotto agli ultimi post che abbiamo pubblicato sul tema, in migliaia ci avete raccontato di 50, 55, anche 60 gradi misurati vicino a griglie, bollitori e friggitrici. La domanda che torna è sempre la stessa: quel caldo è legale? E soprattutto, cosa puoi pretendere da chi ti fa lavorare?".

La piattaforma fa notare che la legge 81/2008, che regolamenta la sicurezza sul lavoro, non stabilisce in alcun modo quale sia la temperatura massima nei luoghi di lavoro, limitandosi ad affermare che essa deve essere "adeguata all'organismo umano durante il tempo di lavoro, tenuto conto dei metodi di lavoro applicati e degli sforzi fisici imposti".

La stessa legge suggerisce una serie di precauzioni per ridurre il caldo nei luoghi lavoro: si parte dall'eliminare o ridurre il rischio alla fonte (ventilazione, aspirazione, schermatura delle sorgenti di calore), poi si adottano misure organizzative, e solo alla fine i dispositivi di protezione individuale.

Da parte sua, l'Inail ha pubblicato delle linee guida, che vanno dall'acqua sempre disponibile, alla limitazione degli incarichi gravosi nelle ore più calde, fino alla ventilazione e alla formazione del personale sui rischi dell'accaloramento.

La proposta concreta di Restworld, allora, è per un "fondo pilota per le cucine". L'idea nasce fondamentalmente da una questione di bilancio: "In Italia le imprese della ristorazione sono oltre 320.000; portare a norma le cucine di tutte costerebbe tra 1,6 e 3,3 miliardi di euro. Troppo per partire tutti insieme, ma si può cominciare da qualcuno. Lo Stato potrebbe mettere da parte 20 milioni dedicati alla ristorazione: a un costo medio di 22.500 euro a cucina, coprirebbero circa mille locali".