Gli italiani non vogliono scegliere tra piacere e salute. L'81% preferisce prodotti da forno più salutari senza però ridurre i consumi né rinunciare alle occasioni in cui li mangia: un dato che in Europa si ferma al 53% e nel mondo al 58%. È la fotografia scattata da Taste Tomorrow, la ricerca internazionale di Puratos, azienda di riferimento nella produzione e distribuzione di ingredienti, soluzioni e servizi innovativi per l'industria della panificazione, della pasticceria e del cioccolato.

Lo studio, che segue l'evoluzione dei gusti e delle scelte dei consumatori, è stato presentato a Torino all'Allianz Stadium durante il Bci Experience 2026 (30 settembre – 1° ottobre), l'appuntamento che dal 2003 la multinazionale belga, con sede italiana a Parma, dedica al futuro del mondo bakery. Taste Tomorrow è un ecosistema di ricerca che unisce le interviste ai consumatori in 56 Paesi al Trend Radar, il sistema che grazie all'intelligenza artificiale semantica monitora ininterrottamente le conversazioni online e le ricerche in rete. Quest'anno i dati sono stati affiancati da un nuovo studio dedicato all'Italia, la Bakery Channel Exploration 2026, che analizza come e dove si acquistano pane e prodotti da forno nel nostro Paese.

Il contesto demografico spiega molto delle scelte dei consumatori. L'Italia sta diventando il più anziano tra i grandi mercati alimentari europei: quasi un italiano su quattro ha 65 anni o più e la quota di bambini, all'11,9%, è la più bassa dell'Unione. È proprio da questa trasformazione che nasce il legame tra gusto, salute e longevità: il 68% degli over 50 dichiara di preferire opzioni più salutari quando sceglie prodotti di pasticceria.

L'attenzione alla salute passa anche dall'intestino. L'81% dei consumatori del nostro Paese è interessato ad alimenti che ne migliorino il benessere, contro il 61% della media europea. Quando cercano prodotti salutari, nel caso del pane si mette al primo posto l'equilibrio nutrizionale, poi gli ingredienti naturali e infine proprio la salute intestinale. In etichetta i valori più controllati sono gli zuccheri (52%) e i grassi (44%), seguiti da calorie e carboidrati (28%). Nella scelta del pane, però, la freschezza resta il primo criterio, davanti a gusto e prezzo.

I consumatori della Penisola si confermano più aperti degli altri europei alle novità. Il 68% vuole provare combinazioni di gusto nuove o insolite (in Europa il 59%) e il 67% desidera assaggiare sapori esotici provenienti da altre parti del mondo. Tra le tendenze globali cresce l'influenza della cucina asiatica, con un aumento del 103% delle menzioni online: dal matcha allo yuzu, fino al sesamo nero e al miso. Si diffondono anche nuove consistenze, come quella soffice dello shokupan, il pane in cassetta giapponese che sta conquistando città come Londra, Parigi, Amsterdam e Berlino. Il 74% degli intervistati in Italia ama provare cibi dalle texture diverse, contro il 67% degli europei.

Non perde terreno la tradizione. Il 54% del campione italiano ritiene che la fermentazione migliori il gusto degli alimenti e il lievito madre continua a estendersi a nuove preparazioni: in rete le ricerche sull'impasto per pizza a lievito madre sono cresciute del 206%, quelle sulla focaccia del 144%.

Cambiano infine i momenti di consumo. Gli orari tradizionali contano sempre meno e lo snack accompagna l'intera giornata: secondo i dati di mercato presentati al BCI, fa uno spuntino più di una volta al giorno il 60% della Generazione Z e il 58% dei Millennial, mentre crescono i prodotti che mescolano dolce e salato e possono essere consumati in qualsiasi momento.

La nuova indagine sui canali di vendita mostra che, nel nostro Paese, il pane è un rituale quotidiano che cambia significato nel corso della settimana. Nei giorni feriali risolve il pasto ed è scelto per praticità; nel fine settimana diventa un momento di piacere e condivisione, dalla colazione del sabato al pranzo in famiglia. Sono quindi le occasioni, più dei canali, a guidare le scelte.

In questo scenario ogni canale ha un ruolo preciso. Il panificio artigianale fissa lo standard di qualità: il 70% degli italiani preferisce prodotti realizzati da artigiani in un negozio locale e il 75% sceglie prodotti da forno con ricette o metodi di produzione autentici. Le catene di panifici occupano una posizione intermedia, apprezzate per varietà e comodità, ma rischiano di essere percepite come troppo industriali. Il supermercato viene scelto soprattutto per praticità e prezzo, più per necessità che per desiderio.

Chi fa la spesa riconosce la qualità artigianale anche quando non conosce ingredienti e processi. Il primo segnale è il profumo (49%), seguito dalla consistenza (47%) e dall'aspetto (38%). Ed è per questi segnali che si è disposti a spendere di più: naturalità degli ingredienti e freschezza (35% ciascuna), artigianalità (27%), ingredienti che fanno bene alla salute (22%) e tracciabilità (18%). La ricerca individua anche un'occasione ancora poco servita: la cena dei giorni feriali, quando il supermercato è spesso l'unico canale disponibile e l'offerta non risponde alle aspettative dei consumatori. È qui che, secondo lo studio, l'industria può crescere, portando su larga scala i segnali di freschezza e autenticità tipici dell’artigiano.

Resta alta anche l'attenzione all'ambiente. Due consumatori su tre (67%) sono interessati a prodotti alimentari provenienti da agricoltura sostenibile e il 64% cerca alimenti che garantiscano un prezzo equo agli agricoltori. Per il pane la priorità è ridurre gli sprechi, per la pasticceria il packaging sostenibile, per il cioccolato i programmi di sostenibilità della filiera del cacao. In rete le ricerche sul cioccolato da fonti sostenibili sono cresciute del 182%.