Non più soltanto un complemento del cestino del pane, ma un elemento capace di contribuire all’esperienza del cliente e di raccontare, fin dai primi momenti a tavola, la cura che il ristorante dedica alla propria proposta. Il grissino continua a essere protagonista sulle tavole della ristorazione italiana, ma il suo ruolo sta cambiando. 

È quanto emerge da un’indagine promossa da Vitavigor e condotta da APCI - Associazione Professionale Cuochi Italiani. Una fotografia che arriva in occasione del Breadstick Day, la giornata internazionale dedicata alla celebrazione del grissino, che ricorre ogni ultimo venerdì di ottobre. 

Fondata a Milano nel 1958 da Giuseppe Bigiogera, storico fornaio del quartiere Bicocca, da oltre sessant’anni Vitavigor produce grissini e prodotti da forno: ogni giorno l’azienda, guidata dalla terza generazione della famiglia, produce 7,5 tonnellate di grissini attraverso un processo automatizzato e certificato secondo i più alti standard qualitativi. 

Secondo la ricerca, il 94,3% dei professionisti intervistati serve il grissino in differenti occasioni e, nella scelta del prodotto, a fare la differenza sono soprattutto croccantezza e consistenza, qualità degli ingredienti e gusto. Accanto a questi aspetti più tradizionali, però, cresce l’attenzione verso la composizione: il 92% degli intervistati rileva nei propri clienti una maggiore sensibilità verso ingredienti e caratteristiche nutrizionali anche per prodotti complementari come pane e grissini. Ingredienti semplici e riconoscibili, presenza di cereali e fibre e profilo nutrizionale diventano così elementi sempre più rilevanti nella valutazione di un prodotto che, pur restando profondamente legato alla tradizione, viene scelto oggi con maggiore consapevolezza. 

Un’indicazione particolarmente netta riguarda la materia grassa utilizzata: tra le caratteristiche sottoposte alla valutazione degli chef, il 70% indica l’utilizzo esclusivo di olio extravergine di oliva come la più importante. Un orientamento che trova riscontro anche nelle scelte produttive di Vitavigor, che da sempre pone al centro delle proprie ricette poche materie prime selezionate e l’utilizzo di olio extravergine di oliva al 100%, senza grassi idrogenati, OGM o conservanti. 
Il packaging entra a pieno titolo tra gli elementi valutati dai professionisti. Per l’82% degli intervistati qualità e immagine del packaging incidono molto sulla scelta del grissino destinato alla tavola. Non si tratta soltanto di una questione estetica: il pack deve contribuire a preservare fragranza e croccantezza del prodotto, essere funzionale al servizio e, allo stesso tempo, inserirsi in modo armonico nella mise en place. 

Anche l’innovazione trova spazio fra le leve di scelta dei ristoratori, purché rimanga coerente con l’identità del prodotto. Questa apertura riflette anche una trasformazione delle modalità di consumo. Per molti professionisti della ristorazione il grissino non è più soltanto un accompagnamento al pane. Oggi il grissino è considerato un elemento versatile che può trovare spazio negli aperitivi, nei percorsi di degustazione o come componente di proposte gastronomiche creative. Un’evoluzione che amplia le occasioni di consumo senza snaturare le caratteristiche che ne hanno decretato il successo. 
Gli chef mostrano infatti una forte apertura verso la possibilità di scegliere grissini con gusti e ingredienti differenti in funzione del menu, con interesse per farine alternative, erbe aromatiche, verdure, formaggi, nuovi formati e proposte nutrizionalmente più equilibrate. Il messaggio che arriva dalla ristorazione è però chiaro: innovare non significa stravolgere il prodotto, ma ampliare le possibilità di utilizzo senza rinunciare ai suoi elementi distintivi, a partire da gusto, fragranza e qualità.

"Questa indagine ci restituisce l’immagine di un prodotto legato alla tradizione, ma capace di evolvere insieme alla ristorazione - commenta Federica Bigiogera, responsabile commerciale e marketing di Vitavigor - Ci fa particolarmente piacere vedere come molti degli aspetti considerati oggi centrali dai professionisti, dalla qualità degli ingredienti alla croccantezza, fino al packaging e alla capacità di adattarsi a diverse occasioni di consumo, siano temi sui quali Vitavigor lavora da tempo. Per chi, come noi, opera a stretto contatto con il mondo Horeca, ascoltare direttamente gli chef è fondamentale per continuare a sviluppare proposte capaci di coniugare tradizione, qualità e innovazione. Il grissino è uno dei prodotti simbolo della tradizione gastronomica italiana e la sfida oggi è continuare a valorizzarne l’identità, accompagnandolo verso nuove occasioni di consumo e nuove interpretazioni in linea con l’evoluzione della ristorazione”.