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CLARA MOSCHINI

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Una carta d’identità per i vini altoatesini

Progetto di ricerca dell'università di Bolzano con la cantina Franz Haas

Due facoltà dell'università di Bolzano stanno lavorando insieme alla Cantina Franz Haas al progetto di ricerca interdisciplinare “Wine-ID” (Wine Identity Card), che mette in evidenza il contributo che possono fornire le moderne tecnologie in campo alimentare e le tecniche di elaborazione dei dati. L’obiettivo è definire l’impronta digitale di varie tipologie di Pinot nero e Pinot bianco, partendo dall’uva, lungo tutta la filiera di produzione, fino al prodotto finale.

Al termine del progetto, i ricercatori vogliono essere in grado di determinare, sulla base dell’analisi di un campione di una bottiglia di vino, quale sia stata la sua "storia" produttiva e quale potenziale qualitativo potrà esprimere. Per raggiungere questo obiettivo, l’équipe sta seguendo da più di un anno diverse varianti del processo di produzione di Pinot nero e Pinot bianco direttamente in cantina, anziché su scala di laboratorio. “Preleviamo campioni in ogni singola fase produttiva, dalle uve in vigna a tutti gli stadi intermedi di lavorazione e conservazione, fino al prodotto finito, e li analizziamo con metodiche cromatografiche, anche multidimensionali”, spiega Emanuele Boselli, responsabile di Oenolab, di Unibz. Grazie ai metodi di separazione ad alta risoluzione, i campioni possono essere scomposti nelle loro singole componenti molecolari ed analizzati. “Con questa impronta digitale molecolare, otteniamo anche un profilo sensoriale che ci mostra, ad esempio, non solo quali siano i fattori che determinano la presenza di alcuni componenti del vino, ma anche i sapori di cui sono responsabili”, chiarisce Edoardo Longo, ricercatore di Oenolab.

Il team di ricerca si sta occupando di due temi chiave. Da un lato, sta utilizzando tecniche e strumenti tipici della data science: i dati grezzi vengono processati, allineati, e trasformati, con l’obiettivo ultimo di comprendere il legame tra l’impronta digitale molecolare e il profilo sensoriale del vino, e di utilizzare questo legame per valutarne l’identità ed autenticità. “Inoltre, stiamo sviluppando un’applicazione che ci permetterà di digitalizzare le valutazioni sensoriali nell’ambito della degustazione professionale dei vini, eliminando il cartaceo, rendendo possibile effettuare valutazioni sensoriali da remoto, e rendendo i risultati delle valutazioni sensoriali direttamente processabili dagli algoritmi di analisi”, aggiunge Marco Montali, docente alla guida del team di ricerca.

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EFA News - European Food Agency
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