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CLARA MOSCHINI

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Upstream, tendenza controcorrente

Intervista con Claudio Cerati, ad dell'azienda del salmone italiano

E’ di Parma una delle aziende specializzate nella produzione di salmone di qualità. Il cui consumo è ormai slegato dalle feste.

Non solo guest star di tartare e tartine di fine anno: lui, il salmone affumicato, solo nel nostro paese muove un giro d’affari di 365 milioni l’anno. E piace così tanto che il 28% degli italiani, budget permettendo, lo consumerebbe tutti i giorni, il 68% con moderazione, mentre il 44% ammette di acquistarlo d’impulso, come avviene per il cioccolato (Nielsen 2019). Complici in generale del successo, secondo una delle ultime ricerche dell’istituto norvegese Norges Sjømatråd, la facilità e velocità di preparazione (35 e 32%), l’essere un alimento sano, ricco di proteine, vitamine, sali minerali, acidi grassi polinsaturi omega 3 (57%) e last but not least la sua gradevolezza (76%), fattori questi che fanno impennare sempre più il suo appeal presso i Milennials. Il risultato è una progressiva destagionalizzazione del prodotto, che nel Belpaese viene sempre più consumato anche al fuori delle festività. Senza essere necessariamente scandinavo o scozzese. Dal 2013 a circolare sulle tavole italiane c’è infatti un salmone tricolore che va decisamente controcorrente: è il caso di Upstream (il nome non è casuale), azienda di Lemignano di Collecchio, in provincia di Parma, guidata da Claudio Cerati, imprenditore appassionato gourmand. Il quale, iniziata l’attività a livello amatoriale, lavora oggi 70.000 kg di prodotto l’anno (70% di affumicato fresco con 42 proposte di gamma e 30% di surgelato all’origine a – 80° da consumare crudo o cucinato, destinato alla ristorazione) con un volume d’affari che ha toccato nel 2019 1.970.000 E. Nel segno di una produzione contenuta (e pregiata) ma ai massimi livelli possibili. 

“E’ nella cultura dei parmigiani la pignoleria nella ricerca del gusto”, racconta Cerati, “e io che provengo da una famiglia di “mangiatori” non potevo fare altrimenti. Da alimento di lusso il salmone, per via degli allevamenti intensivi e l’aumento dei volumi, è finito nel tempo per scadere in qualità. Ecco perché più di 10 anni fa ho iniziato a lavorarlo per conto mio, distribuendolo come cadeau agli amici. Poi, spinto dal successo, è nata Upstream, attività controcorrente che oggi distribuisce a gastronomie, enoteche di qualità e ristoranti”. 

Punto di partenza dell’intera operazione ovviamente la materia prima. Che Cerati ha scelto meticolosamente, individuando nelle gelide e purissime acque delle isole Far Øer in Danimarca (dove l’acquacoltura è sottoposta a una regolamentazione veterinaria tra le più rigorose al mondo) l’ambiente ideale per allevare i salmoni atlantici, i salmo salar. E sfatare così un altro pregiudizio e cioè che gli esemplari allevati siano per forza meno pregiati di quelli selvaggi. 

“Lei ha mai sentito parlare di polli ruspanti selvaggi o mucche selvagge? No, si tratta semplicemente di animali allevati in modo migliore”, precisa Cerati. “Ecco, con i danesi ho dato vita a un Sistema di Controllo Distensivo, al largo, in ampie aree marine, con reti profonde anche 50 metri, battute dalle correnti più forti, a garanzia di un continuo ricambio d’acqua. All’interno delle quali – ridotte - popolazioni di salmoni sani e sereni possono muoversi liberamente e vivere senza stress, nutriti con alimenti naturali e controllati. Ormoni e antibiotici? Neanche l’ombra. Insomma, l’esatta antitesi dell’allevamento intensivo”. Il risultato è un animale dalle carni non grasse e dall’ottima consistenza. 

Già, ma cosa c’è di italiano in un salmone allevato e lavorato in Danimarca? “Tutto” sottolinea Cerati. “Dalle modalità di allevamento, che controllo personalmente recandomi sul posto due volte l’anno, alle taglie precise dei pesci richieste (dai 3 kg e ½ ai 6 kg e ½), alle dinamiche di produzione non tradizionali, mai utilizzate da altri mastri affumicatori ma messe a punto da me in anni di ricerca e sperimentazione”. E infatti i salmoni Upstream subiscono una particolare marinatura, tutta parmense, che prevede un alternarsi di sale e zucchero, in grado di penetrare uniformemente nelle carni, stabilizzandole. Ma soprattutto un’affumicatura dolce, non invasiva, effettuata con legni di faggio dell’Appennino emiliano, secondo una tecnica inventata da Cerati: che fa sì che il fumo, e non una densa fuliggine, accarezzi dall’alto la parte superiore della baffa (la metà intera del salmone), garantendo fragranza e delicatezza dei sapori in ogni sua parte. Il tutto grazie ad un adeguato addestramento del personale danese, “emilianizzato” a hoc nelle tecniche di preparazione. 

A completare l’italianità i controlli di laboratorio effettuati a Parma e un adeguato, ricercato packaging, insieme a un recentissimo ricettario. “Ma il lavoro non finisce sul prodotto: continua nel trasporto e nei consigli sulla conservazione”, continua Cerati, “visto che la sua shelf life è breve, massimo 35 giorni, e va consegnato in fretta, a temperature corrette. Non a caso abbiamo progettato dei contenitori ad hoc”. Assimilabile quindi ad un prodotto fresco, forte nel 2019 di un incremento del fatturato del 44% (“per il 2020 miravamo al un altro 40% in più”, spiega ancora il titolare) Upstream è destinata a crescere. A conferma di ciò, lo spostamento dei dati di vendita del 2020: che a fronte di un evidente calo nella ristorazione causa Covid (29,9% contro il 48,9% del 2019) vede un aumento significativo nelle gastronomie, con un 51% di acquisti rispetto al 38,5% dello scorso anno. Insieme a delle ottime performance sull’on-line. Segno questo che il salmone made in Parma piace. Tutto l’anno. 

Photo gallery Claudio  Cerati, ad Upstream
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EFA News - European Food Agency
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