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CLARA MOSCHINI

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Robiola di Roccaverano, allo studio nuovo nome per la DOP piemontese

Identificare il prodotto con la sua terra: intervista esclusiva col presidente del consorzio Fabrizio Garbarino

Vanta uno dei disciplinari più antichi (oltre 40 anni) e uno dei primissimi riconoscimenti DOP d’Italia (1996). Ma per la Robiola di Roccaverano, formaggio simbolo dell’Alta Langa, Piemonte meridionale, dove le colline si stemperano fino alle propaggini dell’Appenino ligure, è arrivato il tempo di cambiare denominazione: e di chiamarsi, prossimamente, solo Roccaverano DOP. I motivi? Molteplici, non ultimo una miscellanea di etimologie e di prodotti. Tutti con lo stesso nome. “Diciamolo, il termine è inflazionato e di robiole ce sono troppe”, spiega Fabrizio Garbarino, presidente del consorzio per la tutela del formaggio Robiola di Roccaverano, 17 soci sparsi tra 20 comuni a cavallo delle province di Asti e Alessandria, nell’Alto Monferrato acquese. “Il nome robiola deriva infatti dalla cittadina di Robbio, in Lomellina, provincia di Pavia, e indica in generale un formaggio molle, simile allo stracchino, realizzato con latte di vacca. La nostra denominazione proviene invece dal tardo gotico latino rubeola, e indica il colore rossiccio conferito alle forme (stagionate) da una muffa autoctona della zona, il geotrichum. 

Ma soprattutto è un formaggio a pasta morbida, con latte crudo di capra al 100%, frutto di un tessuto produttivo locale che cura tutta la filiera, dal filo d’erba alla forma. Insomma, un prodotto sui generis, non confondibile con i mille altri presenti in modo massiccio sul mercato”. Visto che la Roccaverano, peso medio 300 gr, è sempre tonda (mai quadrata!) e si consuma sia fresca, delicata e leggermente acidula, che stagionata, non vantando una shelf life definita. Trasformandosi se ben conservata in un ottimo cacioricotta. “Del resto - continua Garbarino - è nella tradizione dei grandi formaggi piemontesi, dal Castelmagno al Murazzano fino al Gorgonzola trarre il nome dal proprio toponimo. Perché con fare lo stesso con il nostro?”. Con 506.254 forme prodotte nel 2020, pari a 151 tn di prodotto, oltre 923.283 litri di latte raccolto, 6000 capi, 50 famiglie coinvolte e un migliaio di addetti nell’indotto, la Robiola di Roccaverano vanta un disciplinare strettissimo che lega a triplo filo il prodotto con il suo territorio. Dove la presenza di venti provenienti dal mare e i forti mutamenti stagionali (neve e freddo d’inverno, caldo e siccità d’estate) consentono alle greggi di produrre un latte dagli aromi compositi. 

Che deve essere ottenuto da capre di razza Roccaverano e Camosciata Alpina e loro incroci (sono permesse però piccole percentuali di altri latti), tenute al pascolo da marzo a novembre e nutrite con alimenti provenienti dal territorio di produzione per almeno l’80%. Vietatissimi neanche a dirlo gli OGM. Già, ma perché le capre nell’Alta Langa? “Sono un lascito dei saraceni che invasero le nostre zone nell’800 d.C.”, spiega ancora Garbarino. “Gli animali hanno sfruttato alla perfezione colline scoscese e calanchi impervi, poco adatti all’agricoltura, diventando nel tempo parte del nostro patrimonio zootecnico. E i nostri casari hanno imparato ad usare il loro latte, meno grasso, inventandosi un formaggio che si conservava meglio e più a lungo”. Distribuita al 90% nei circuiti dell’horeca italiani, soprattutto nel nord-ovest, e al 10% all’estero, durante il primo lockdown il formaggio piemontese ha vissuto un pessimo quarto d’ora, con ben l’85% delle forme rimaste invendute e il rischio di veder saltare l’intera filiera. Pericolo scampato grazie un’informativa “urbi et orbi” del consorzio, un appello generalizzato ai consumatori e agli estimatori di formaggi di qualità: i quali, rispondendo in massa, lo scorso aprile hanno subissato di richieste da tutta Italia i produttori, complice l’inaugurazione del nuovo sito web istituzionale (robioladiroccaverano.com). “All’epoca abbiamo provato ad interloquire anche con la GDO”, continua Garbarino. “Ma una certa rigidità da parte loro, specie riguardo i prezzi, non ha permesso di portare avanti il dialogo. Peccato, hanno perso un’occasione”. Un’altra conseguenza di una tale mobilitazione? 

Lo sveltimento della logistica da parte dei soci: che si sono attrezzati nelle vendite a porta a porta (più che raddoppiate) e nell’uso di corrieri. “Ecco, più che aumentare la produzione puntiamo a una migliore organizzazione a monte e a valle della filiera”, conclude il presidente, “e una maggiore crescita del valore del prodotto. Che se costa un 25% in più di altri è perché frutto di un tessuto economico veramente artigianale. Da noi ci sono migliaia di kmq da ricolonizzare e innumerevoli cascine in vendita: ci piacerebbe che tanti giovani venissero ad ingrossare le fila dei nostri soci. Nell’attesa, pensiamo a “sbattezzare” la nostra DOP…”. 

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