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CLARA MOSCHINI

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Start up: come far diventare l'aglio (nero) una chicca da gourmet

NeroFermento rilancia uno dei prodotti più tradizionali della nostra alimentazione

Intervista con Tommaso Pavani, co-fondatore della start up di Voghiera (FE).

Tutto è nato davvero per caso. Una sera di pochi anni fa tre giovani ingegneri si incontrano con altrettanti produttori di aglio in quel di Voghiera, provincia di Ferrara, terra di elezione dell’aglio Dop. Una chiacchera, un’idea, un’ispirazione: quella di mettere insieme le loro competenze per produrre un prodotto nuovo, unico, speciale: l’aglio nero. È nata così non più tardi del 2017 NeroFermento, una start-up innovativa che nel giro di pochi anni ha saputo imporsi nel panorama dell’alta cucina.

“La nostra azienda dispone di tre fermentatori, ognuno con una capacità produttiva di 2000 kg di aglio/ciclo, ed è in grado di sviluppare e realizzare la tecnologia e l’intero processo di produzione – spiega Tommaso Pavani, uno dei fondatori di NeroFermento – Pertanto disponiamo di software e sensoristica ad hoc per avere un controllo costante e completo del processo fermentativo a cui si lega il ciclo produttivo caratterizzato da uno sviluppo di maturazione naturale dell’aglio in un ambiente a temperatura e umidità controllata per una durata complessiva di circa 60 giorni”.

Certificata come azienda biologica dal 2018, NeroFermento propone oggi al mercato diverse linee di prodotto a iniziare dal Nero di Voghiera, una linea gourmet realizzata per il settore Horeca, per le gastronomie e il delicatessen; l’Aglio Nero destinato al settore dell’ortofrutta della media e grande distribuzione; la linea dei Semilavorati, produzione destinata all’industria alimentare e farmaceutica e la novità del 2020: Nero&Bio, una serie di prodotti certificati biologici.

“Nel 2019 l’aumento delle vendite dei nostri prodotti è stata esponenziale – sottolinea Pavani – al punto da avere registrato sull’anno precedente un incremento del 60%. Lo scorso anno, con la pandemia e la conseguente chiusura dei ristoranti la spinta si è un po’ ridimensionata ma è stata in parte compensata dalle vendite online grazie alla differenziazione delle linee prodotte, con un incremento che in alcuni periodi ha toccato anche il 100%”.

L’Aglio Nero prodotto da NeroFermento è decisamente un prodotto di nicchia, legato al territorio perché realizzato solamente con l’aglio di Voghiera Dop, prodotto tutelato che prevede il monitoraggio e la certificazione di ogni fase produttiva, peraltro sottoposte a numerosi controlli di qualità. “Il legame con il Consorzio produttori Aglio di Voghiera è stato per noi fondamentale soprattutto nella fase iniziale di sviluppo e promozione del nostro prodotto – continua Tommaso Pavani – tant’è vero che ci ha permesso di partecipare ai principali eventi enogastronomici regionali favorendo la nascita di rapporti importanti con gli addetti al settore”.

Tanto giovane ma molto conosciuta, NeroFermento vende il suo Aglio Nero alla Scuola internazionale di cucina italiana di Colorno (PR), collabora con l’Associazione Chef To Chef Emilia Romagna Cuochi mentre la produzione è stata inserita tra i produttori di qualità nell’edizione 2018 del Golosario, la Guida alle cose buone dell’Italia.

“L’Aglio nero ha delle caratteristiche molto interessanti – conclude Tommaso Pavani – e da subito abbiamo capito che per farlo apprezzare e capire era necessario spiegarlo perché solo illustrandone le peculiarità può essere apprezzato. Per questo, non potendo ancora investire in pubblicità ingenti somme, insieme al prodotto alleghiamo del materiale informativo esaustivo che in maniera semplice ma esaustiva permette all’acquirente di conoscere più nel dettaglio un prodotto davvero speciale”.

Photo gallery Aglio nero
amo - 18531

EFA News - European Food Agency
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