Il settore dei pubblici esercizi, che comprende ristoranti, pub, bar ma anche servizi di catering per eventi e mense, conferma la ripresa sul piano occupazionale. Lo attesta Fiepet, l'associazione dei pubblici esercizi Confesercenti, in un approfondimento condotto sulla base dei dati camerali e del registro ASIA: nel 2024, in media, il comparto ha occupato nell'anno più di 1,371 milioni di addetti, oltre 82mila in più rispetto al 2019, per un incremento del 6,4% a livello nazionale. 

Dall'analisi emerge una crescita robusta, pari in media a oltre 45 nuovi posti di lavoro al giorno nei cinque anni considerati. In realtà, l'accelerazione è arrivata più nettamente negli ultimi due anni: ancora nel 2022 il settore contava una media addetti annua di circa 20mila unità inferiore al pre-pandemia, recuperandone oltre 100mila in due anni. Tra il 2019 e il 2024, il contributo più significativo all'occupazione è arrivato dai ristoranti e dai servizi di ristorazione, che da soli hanno attivato oltre 100mila addetti in più, cui si aggiungono ulteriori 8mila nella divisione catering/mense. Abbastanza per compensare il calo registrato nei bar e negli esercizi senza cucina, dove se ne contano quasi 26mila in meno, una riduzione complessiva del 7,1%, che interessa soprattutto i comuni sopra 50mila abitanti e quelli sotto 15mila.

Le imprese 

Lo stop da covid-19 ha inciso pesantemente, accelerando l'uscita dal mercato delle realtà più fragili: tra il 2019 e il 2024 le imprese registrate nei comparti della ristorazione sono diminuite di oltre 12.500 unità. A scomparire sono state soprattutto le imprese individuali e le società di persone, mentre le società di capitali crescono, passando da 92mila a 114mila (+24%). Al 2024 ha già cessato l'attività il 43,1% delle imprese avviate nel 2019.

Nuovo modello di bar? 

Come evidenziato anche dall'andamento occupazionale, la riduzione colpisce in particolare le attività di somministrazione senza cucina, come molti bar di quartiere e di paese: lo stock di imprese registrate nel servizio bar diminuisce del -0,9% rispetto al 2019, con punte sopra la media nei comuni sotto 15mila e sotto 5mila abitanti (-1% e -1,5%), anche se la perdita di occupati è più forte nei centri medio-grandi. Qui, in particolare nei comuni con propensione turistica, si assiste ad un progressivo spostamento dal solo servizio bar verso offerte estese anche alla ristorazione.

Il mismatch

In base alle indicazioni segnalate dal Sistema Informativo Excelsior Unioncamere-Anpal, per il trimestre maggio-luglio 2025 il 36% delle imprese con dipendenti che operano nel Turismo e nella Ristorazione ha programmato almeno una assunzione di personale. Il 61% delle assunzioni programmate sono riferite a figure con qualifica o diploma professionale, il 23% con un livello di istruzione superiore e il 15% figure per cui non è necessario un diploma. Tra le figure professionali più richieste si segnalano i camerieri di sala, cuoco, aiuto cuoco, pizzaiolo, pastaio, lavapiatti, ma anche chef de rang, executive chef, sommelier e direttori. Nonostante la crescita del numero di addetti, però, le imprese fanno ancora fatica ad assumere. Una su due, ossia il 49,5%, riferisce difficoltà nel reperimento delle figure professionali cercate, il 14,3% dei casi proprio per preparazione inadeguata dei candidati.

"Per tutti noi è impossibile dimenticare i giorni in cui il covid ha profondamente condizionato le attività d'impresa e l'occupazione -spiega Giancarlo Banchieri, presidente nazionale Fiepet Confesercenti-. . Alcuni settori hanno subito effetti davvero devastanti. Ristoranti, bar, ma anche il settore alberghiero, hanno vissuto chiusure che hanno avuto un impatto traumatico. Può sembrare un paradosso, ma proprio i comparti usciti ‘con le ossa rotte' dalla pandemia sono oggi quelli che mostrano le performance occupazionali più dinamiche". 

La filiera della ristorazione italiana -prosegue Banchieri- è ormai un asset trainante dell'economia turistica insieme ad arte e natura Il rilancio di turismo e ristorazione conferma, semmai ce ne fosse stato bisogno, il ruolo di asse portante dell'economia italiana e del mercato del lavoro. Ma la transizione in atto pone interrogativi: l'espulsione di decine di migliaia di imprese, in gran parte giovani o individuali, non può essere letta solo come evoluzione fisiologica. Occorre lavorare per sostenere l'accesso alla ristorazione di nuova generazione anche da parte dei piccoli, rafforzando l'accompagnamento alla digitalizzazione, alla formazione imprenditoriale, al credito e all'innovazione. Occorre sostenere anche lo slancio sul fronte lavoro. L'occupazione è in aumento, ma restano migliaia di posti vacanti, anche per colpa del mismatch: un segnale chiaro della necessità di investire nella formazione dei giovani e nell'incontro tra domanda e offerta di lavoro".