E' un territorio "selvaggio e rustico" quello in cui vedono la luce i Caprini d'Aspromonte, recentemente assurti a Presidio Slow Food. Il riconoscimento è finalizzato a tutelare e promuovere i formaggi caprini, ma nell'ottica di valorizzare l'intero ecosistema montano. "La capra d’Aspromonte è iscritta al registro anagrafico delle razze autoctone ed è a rischio di estinzione, anche perché produce poco latte rispetto ad altre capre: circa un litro al giorno, ma con il pregio di essere molto ricco e proteico", spiega Francesco Saccà, allevatore e casaro, referente dei tre produttori che aderiscono al progetto.

"I pascoli che abbiamo qua non sono come quelli alpini, verdi e ricchi: sul lato reggino sono secchi e brulli, mentre le precipitazioni tendono a concentrarsi sul lato tirrenico", aggiunge il pastore. "E sul versante ionico la conformazione è ancora differente, con una montagna che degrada più dolcemente: sono tutti pascoli spontanei, ma molto differenti gli uni dagli altri". E diversi lo sono, inevitabilmente, anche i formaggi: "Si tratta in ogni caso di caci a latte crudo, ma non esiste una ricetta unica. Ogni azienda lavora il latte rispettando la tradizione del proprio luogo". 

All’interno del Presidio Slow Food dei caprini d’Aspromonte, il cui areale comprende i comuni montani del Parco nazionale dell’Aspromonte, rientrano quindi produzioni diverse: dalla ricotta ai formaggi freschi, fino alle tome. Di norma, il procedimento prevede che si scaldi il latte crudo appena munto e si aggiunga caglio di capretto. Poi, dopo la coagulazione, si rompe la cagliata in modo più o meno fine a seconda del risultato desiderato, si sistema in fuscelle di giunco o di plastica e si pressa a mano. Alcune forme, specialmente se di peso superiore ai tre chili, possono venire anche stagionate per diversi mesi, talvolta oltre un anno.

"Tutelare le piccole produzioni alimentari di qualità è lo scopo del progetto regionale “Presidiamo la Calabria”, che prevede l’avvio di sei Presìdi Slow Food e la catalogazione di dieci prodotti dell’Arca del Gusto. Il progetto, di cui il Presidio Slow Food dei caprini d’Aspromonte rappresenta il primo tassello, è a cura di Slow Food Italia e Slow Food Calabria, sostenuto dall’assessorato all’Agricoltura, Risorse Agroalimentari e Forestazione della Regione Calabria, attraverso il Fondo Sviluppo e Coesione 21-27.

"La Calabria, con la sua straordinaria biodiversità, ha tanto da offrire in termini di eccellenze e qualità agroalimentare", sottolinea l’assessore ad Agricoltura, risorse agroalimentari e forestazione della Regione Calabria Gianluca Gallo, "e l’avvio del Presidio Slow Food dei caprini d’Aspromonte ne è una concreta testimonianza".

La prima occasione in cui il pubblico ha potuto conoscere e degustare i formaggi caprini d’Aspromonte è stata a Cheese, il più grande evento internazionale dedicato ai formaggi a latte crudo che si è svolto a Bra a fine settembre. 

"Ora però comincia una nuova e impegnativa fase, anche per ampliare la platea di produttori", sottolinea Mariella Crucitti, responsabile Slow Food del nuovo Presidio Slow Food dei caprini d’Aspromonte. "I segnali positivi ci sono, compresi alcuni giovani volenterosi di intraprendere questo percorso di crescita insieme a Slow Food».

I produttori dei caprini d’Aspromonte, insieme agli altri 400 produttori dei Presìdi, ai 50 Mercati della Terra e ai 400 cuochi e alle cuoche dell’Alleanza, sono presenti all’interno di Slow Food Around You, l'app che ti porta in viaggio lungo l’Italia per scoprire i custodi della biodiversità.