La ristorazione italiana sta attraversando al contempo una crisi di manodopera, una riorganizzazione del lavoro e la ricerca di una nuova identità. Ha perso oltre centomila addetti in un anno, fatica a coprire soprattutto i ruoli qualificati, e allo stesso tempo cambia il modo in cui offre lavoro: più trasparєnza sugli stipendi, condizioni che diventano un terreno di competizione, contratti che provano ad attrarre. È quanto emerge dal Bollettino dell'Osservatorio Restworld sulla Ristorazione, realizzato da Restworld, piattaforma e agenzia per il lavoro specializzata nel settore Ho.Re.Ca., che ha analizzato oltre 6.108 offerte di lavoro pubblicate fino a giugno 2026.

La retribuzione media nella ristorazione si attesta a 1.700 euro netti al mese, mentre il 40% delle offerte full time supera i 30.000 euro di Ral e il 98% delle posizioni propone retribuzioni superiori ai 1.300 euro netti equivalenti mensili. Il Trentino Alto-Adige è la Regione con la retribuzione media più elevata (1.950 euro), seguito da Sardegna e Veneto. Fanalino di coda è la Campania con 1.500 euro.

Secondo l'Osservatorio, i responsabili di cucina sono i profili meglio retribuiti, con una media di 2.423 euro netti equivalenti al mese, pari a una Ral stimata di circa 40.600 euro. Seguono i sous chef (2.250 euro netti; circa 37.700 euro di Ral), i cuochi capo partita (1.998 euro; circa 33.300 euro), i responsabili di sala (1.978 euro) e i cuochi unici (1.975 euro). Le figure altamente specializzate (chef de rang, pizzaioli e bartender) superano regolarmente i 1.700 euro netti equivalenti mensili. In fondo alla classifica troviamo i banconisti bar, con una media di 1.467 euro netti equivalenti al mese, gli addetti cucina (1.484 euro), gli aiuto cuochi (1.552 euro) e i camerieri (1.572 euro).

Il report evidenzia che solo il 23% delle offerte di lavoro prevede ancora il turno spezzato, ma chi lo accetta continua a percepire retribuzioni mediamente più elevate. Il 68% delle aziende propone un contratto a termine con prospettiva di stabilizzazione, mentre crescono benefit come alloggio, pasti, palestra e assistenza sanitaria.