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CLARA MOSCHINI

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Arriva il codice sensoriale della carne

Il libro per imparare a conoscere attraverso i sensi la carne di qualità

Imparare a scegliere in autonomia la carne migliore è possibile utilizzando i sensi. Il codice sensoriale della carne insegna a riconoscere la qualità, a sfatare miti e a preparare una vera grigliata italiana.

Nel 2018 si è registrata una storica inversione di tendenza con l’aumento di oltre il 5% della spesa delle famiglie italiane per la carne, il valore più alto degli ultimi sei anni. È quanto emerge dall’analisi dell’Osservatorio Permanente sul Consumo Carni (elaborato su dati Ismea) promosso da Agriumbria, la Fiera nazionale dell’agricoltura, della zootecnia e dell’alimentazione, e presentato presso Umbriafiere. Aumentano i consumi di tutte le tipologie di carne: pollame (+4%), maiale (+4%), bovina (+5%) col maggior incremento. Il consumo medio annuo in Italia di carne è tra i  più bassi in Europa con 79 kg pro capite, ma il 45% dei consumatori privilegia la carne proveniente da allevamenti italiani, il 29% sceglie carni locali, e il 20% quella con marchio Dop, Igp o con altre certificazioni di origine. 

Per riconoscere la qualità della carne non basta guardarla. Ma cosa chiedere al macellaio? Come imparare a distinguere da soli le caratteristiche per capire se la carne acquistata sia di qualità? E come cucinare i diversi tagli e tipologie? A queste domande risponde Il codice sensoriale della carne, testo edito dal Centro Studi Assaggiatori in collaborazione con Narratori del gusto ed elaborato in seguito a corsi e ricerche svolte con il movimento di assaggiatori di carne Istituto Italiano Assaggiatori Carne – De Gustibus Carnis. 

Lo studio dell’assaggio delle carni nasce in un momento in cui c’è massima confusione sulla qualità del prodotto e su come distinguerlo, al punto che nel dubbio di consumarlo male la gente inizia a consumarne meno. Finché il cliente non saprà chiedere più che “una fettina” o “una bistecca”, senza nemmeno immaginare una fetta di reale o di costata; finché crederà che la scottona sia un taglio da padellare o che lo scamone sia un animale, non potrà stupirsi se la bistecca comprata sarà a volte gommosa a volte tenera. Persistendo così nel dubbio: “sarà la carne di cattiva qualità o avrò sbagliato a cucinarla?”. 

Questo libro è un bilancio di un decennio di attività di ricerca, voluta da un gruppo di macellai, cui si sono nel tempo affiancati veterinari, ricercatori, cuochi, allevatori, appassionati assaggiatori e consumatori, i quali hanno voluto dotarsi di una formazione qualificata in analisi sensoriale e iniziare a capire se la qualità della carne sia distinguibile da chi la consuma e sia conseguentemente comunicabile da chi la vende.
 

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