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CLARA MOSCHINI

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Da Findus curiosità sui legumi

i superfood della tradizione italiana tra storia e sostenibilità e ricette antiche e nuove

I legumi sono da sempre utilizzati sulle nostre tavole per insalate, zuppe, primi caldi e invitanti, e sono un must delle cene in inverno. Non sono solo una valida scelta per la nostra alimentazione, ma anche amici dell’ambiente e protagonisti fin dal primo ricettario della nostra storia

Una storia antichissima. Il nome deriva dal latino “legumen” che probabilmente rimanda al verbo latino lègere ovvero “raccogliere”, riportandoci al gesto antico di cogliere i legumi coltivati. Questi piccoli baccelli sono noti dalla notte dei tempi: il loro utilizzo risale a circa 20.000 anni fa, quando era parte integrante dell’alimentazione dei popoli orientali che hanno dato vita alla civiltà, per poi diventare protagonisti di ricette e preparazioni in tutto il mondo. Erano considerati molto preziosi e prelibati: basta pensare che nella Bibbia Esaù rinuncia al proprio potere per un piatto di lenticchie. Esordisce così una nota di Findus che ci illustra questi superfood della tradizione italiana attraverso sette curiosità tra storia, sostenibilità e ricette antiche e moderne (disponibili sul suo sito-web).

Ottimi alleati della dieta e della salute. I legumi sono ottimi alleati della dieta  grazie all’alto potere saziante dato dalle proteine di cui sono composti, abbinandosi facilmente a qualsiasi regime dietetico grazie a leggerezza e versatilità. Soprattutto a seguito degli eccessi delle feste, i legumi si possono rivelare utili per regolare l’appetito, grazie al loro apporto di proteine e fibre.

Amici dell'ambiente e della biodiversità. Coltivare i legumi è utilissimo per l’ambiente e per l’ecosistema perché incrementano la fertilità del suolo grazie alla loro capacità di fissare nel terreno l’azoto, elemento fondamentale per la vita vegetale e animale. Tutto ciò rende i legumi in grado di crescere anche senza l’utilizzo di concimazione e di arricchire il terreno per gli altri tipi di coltivazioni, rendendoli così indispensabili in qualsiasi orto e favorendo la biodiversità dell’ambiente circostante. Inoltre, la coltivazione di legumi è sostenibile e a basso impatto idrico.

Freschi, secchi, in scatola: dal baccello alla tavola, le regole per consumarli al meglio. I legumi sono disponibili in ogni periodo dell’anno grazie ai diversi metodi di conservazione a cui si prestano, ma è bene tenere a mente che ogni tipologia necessita di particolari attenzioni.

I legumi freschi sono quelli di stagione, dalle fave ai piselli, dalle taccole ai fagioli, che possono essere acquistati e consumati nel periodo di raccolta. Il limite dei legumi di stagione è il breve periodo in cui sono disponibili in natura.  Molto diffusi poi i legumi secchi, che mantengono simili proprietà rispetto ai freschi e si possono consumare tutto l’anno. Quando si cucinano necessitano molto spesso di tempi di ammollo che dipendono dalla pezzatura e dalla varietà di legume, e oscillano tra un'ora e una notte intera. Dall'ebollizione, i legumi secchi cuociono in 1-2 ore, a seconda del tipo di seme, della durata del suo ammollo e della sua età. Una volta opportunamente ammollati, i legumi secchi vanno cotti a bassa temperatura, in modo prolungato e, soprattutto, in acqua fredda: affinché cuociano in maniera corretta, devono infatti raggiungere la temperatura gradualmente, attraverso una bollitura leggera. Infine, in commercio sono facilmente reperibili i legumi in scatola precotti. L’accortezza in questo caso? Sciacquarli accuratamente perché spesso contengono livelli elevati di sale.

I legumi surgelati conservano inalterate le caratteristiche del prodotto fresco. Una valida alternativa è costituita dai legumi che si trovano nel banco freezer: già lavati e mondati, vengono congelati entro pochissimo tempo dalla raccolta e conservano tutte le caratteristiche del prodotto fresco. Oltre a conservare inalterate le proprietà del prodotto fresco, i legumi surgelati si presentano come mix di diversi tipi e colori, un soluzione pratica per variare il consumo e renderli ancora più versatili. Uno dei vantaggi della surgelazione è la riduzione degli sprechi: i legumi possono essere facilmente dosati, con la possibilità di conservare il prodotto restante per le preparazioni successive. A ridursi sono anche i tempi di cottura, che generalmente non superano i 10 minuti. Si preparano direttamente in pentola, tuffandoli in poca acqua bollente non salata. Si riporta quindi a bollore e si lascia cuocere per i minuti indicati sulla confezione del prodotto o, comunque, fino al grado di cottura desiderato. Per ridurre ulteriormente i tempi di preparazione, arrivando quasi a dimezzarli, è possibile poi affidarsi al microonde.

Protagonisti in cucina, versatili e gustosi. La varietà di primi piatti a base di legumi che si possono preparare è infinita, sono immancabili nelle zuppe tradizionali o nelle vellutate, ma anche con pasta, sia fresca che secca, riso o ingredienti di ispirazione orientale, come bulgur e cous cous. Si prestano a menù detox quando si sposano con le verdure e si possono mixare a mandorle, nocciole e noci per dare una nota originale al piatto e dare più consistenza. Protagonisti di un’infinità di contorni sono perfetti per arricchire gustose insalate. Ottimo anche l’abbinamento tra legumi e pesce, come ad esempio tra ceci e gamberi o fagioli e cozze, ma sono molte anche le alternative vegetariane, non solo primi e secondi piatti ma anche antipasti e finger food.

I legumi nel ricettario dell'Artusi. Pellegrino Artusi, il primo food “influencer” della storia, nel suo celebre La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene del 1891, dedica un capitolo alle ricette con i legumi, elencandone quasi ottanta. Dalla zuppa di fagioli, alla pasta fresca con i legumi, alla celebre minestra dell’orto -codificata da Artusi e rimasta per molto tempo la ricetta “ufficiale” di questa pietanza onnipresente sulle tavole italiane-, questi sono tra gli ingredienti più amati e utilizzati già nel primo ricettario della storia. Vi regaliamo una di queste ricette, la n° 743: “Tonno con i piselli. Tagliatelo a fette grosse mezzo dito e mettetelo al fuoco, sopra un abbondante soffritto d'aglio, prezzemolo e olio, quando l'aglio comincia a prender colore. Conditelo con sale e pepe, voltate le fette dalle due parti e, a mezza cottura, aggiungete sugo di pomodoro o conserva sciolta nell'acqua. Cotto che sia levatelo asciutto e nel suo sugo cuocete i piselli, poi rimettetelo sopra i medesimi per riscaldarlo e mandatelo in tavola con questo contorno”.

ClaMos - 6377

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