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CLARA MOSCHINI

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Salumi e pesce insieme? Provare per credere

L'abbinamento insolito proposto da grandi chef

È iniziato agosto, il mese ‘clou’ delle vacanze estive. L’Istituto Valorizzazione Salumi Italiani (IVSI) propone nel proprio sito www.salumi-italiani.it una serie di ricette realizzate dalla collaborazione con diversi chef, che hanno come comune denominatore il pesce. L’uso di salumi e pesce  insieme è poco sfruttato, ma gli esperti della cucina gourmet lo indicano perfetto per il palato.

Daniele Usai per esempio, una stella Michelin, suggerisce “Triglia in carrozza, guanciale, misticanza aromatica ed ajoli al limone”. Usai, chef romano, propone il guanciale, salume molto utilizzato nella cucina romana e come dice Usai: “nella mia cucina è anche molto presente in parecchi piatti anche se si tratta di pesce”.

Salvatore Avallone, giovane chef campano, propone invece i “Bottoni ripieni di ricotta e salame, salsa di asparagi e cannolicchi”. Qui la scelta del salame è per il suo aroma speziato, penetrante, intenso; “questo salume - afferma Avallone - si presta a innumerevoli ricette sia utilizzato al naturale che cotto”. In questo piatto tutto l’estro creativo di chi sa osare in cucina, giocando con sapori e consistenze diverse fra loro.

Da ‘La cucina di calycanthus’, vera e propria istituzione in materia culinaria e luogo di ispirazione per appassionati di cibo e food photography, arriva la terza ricetta ‘Le capesante con lardo e pancetta’. Maria Teresa Di Marco e Marie Cecile Ferrè hanno realizzato questo piatto, fotografato da Maurizio Maurizi, “l’abbraccio morbido di lardo e pancetta funziona benissimo sia per dare sapore che per ‘proteggere’ la capasanta e la sua delicata polpa”.

Queste sono solo alcune delle proposte ‘insolite’ che vedono abbinati i salumi della tradizione a pesce e frutti di mare: nella sezione Ricette del sito dell’Istituto, www.salumi-italiani, uno degli archivi di ricette a base di salumi fra i più variegati del web, sono presenti decine di altri esempi che uniscono, anche con qualche accoppiamento solo apparentemente azzardato, i prodotti di salumeria con ciò che offre il mare. Con i salumi in cucina, non c’è limite alla fantasia.

agu - 12870

EFA News - European Food Agency
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