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CLARA MOSCHINI

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Carbonara, felice connubio tra pasta e guanciale

Oggi si celebra la giornata internazionale. I consigli dello chef Antonello Colonna

Che siano spaghetti o pasta corta, la carbonara è la gioia del palato per grandi e bambini. Piatto simbolo di romanità, famoso e apprezzato in tutto il mondo, viene celebrato ogni anno oggi 6 aprile in occasione del Carbonara Day, la giornata ideata 5 anni fa dai pastai di Unione Italiana Food e supportato Ipo - International Pasta Organisation, Una ricetta tanto amata, dalle origini incerte sebbene l’ipotesi più accreditata riconduca la sua comparsa ad un'origine laziale, semplice e genuina, eppure tante volte inutilmente trasformata e rivisitata.

Ma qual è il segreto di una carbonara perfetta? Secondo Antonello Colonna, chef di fama internazionale, interpellato dall'associazione Carni Sostenibili, “la carbonara è una delle ricette più trasformate e contaminate al mondo e trova la sua origine, sebbene ci siano tante fonti diverse, da un soldato americano che, durante lo sbarco in Italia ai tempi della Seconda Guerra Mondiale, si recò in una trattoria a Trastevere e chiese che la sua razione K - che conteneva uovo liofilizzato, bacon e creme fraiche – venisse cucinata”.

Meglio il guanciale o la pancetta? “Se pecorino, uovo e pepe in grani rappresentano gli ingredienti per eccellenza - sottolinea Antonello Colonna - la scelta tra guanciale e pancetta fa la differenza: molti li confondono, ma come dice l’etimologia della parola, la pancetta proviene dalla pancia del maiale, mentre il guanciale, dalla guancia e sono due tagli che non si trovano in tutta Italia. Il mio consiglio è seguire la ricetta tradizionale, quindi sì al guanciale tagliato a forma di mignolo, metà grasso e metà magro: è vero che in generale è più grasso della pancetta ma è parte integrante del sapore tipico della carbonara. E sì anche al pecorino, possibilmente romano stagionato, dal gusto intenso”.

 Realizzare una buona carbonara sembra facile ma non lo è; sono molti gli errori, infatti, in cui si può inciampare. “Un errore che spesso si commette quando si prepara la carbonara – evidenzia lo chef - è sottovalutare la scelta della pasta: lunga o corta è una questione di gusti, io prediligo lo spaghettone, ma la qualità del prodotto è fondamentale, la pasta deve essere di semola di grano duro, meglio se trafilata al bronzo. Il segreto di una buona pasta, quindi, sta proprio nella pasta. In generale, evitare assolutamente la pasta all’uovo e raccomando che la cottura sia quella giusta, al dente è perfetta. Un altro errore è quello di arrostire il guanciale che, dico sempre, va invece fatto sudare, cioè deve restare morbido. Infine, mai aggiungere altri grassi, quindi no olio, burro o, men che mai, la panna spesso usata da molti, soprattutto all’estero, per ottenere una pasta alla carbonara dall’aspetto cremoso”.

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EFA News - European Food Agency
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