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CLARA MOSCHINI

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Cheese 2021: gli animali al centro del programma

Non soltanto le razze da latte, ma tutta la biodiversità a cui dobbiamo i formaggi in mostra a Bra

Cheese, il più grande evento internazionale dedicato ai formaggi a latte crudo e alle forme del latte, torna a Bra (Cn) dal 17 al 20 settembre 2021, organizzato da città di Bra e Slow Food, con il sostegno della Regione Piemonte. "Tutto ciò che vedete a Cheese 2021 non esisterebbe se non ci fossero gli animali. Non avremmo il latte e i formaggi. Non esisterebbero l’allevamento, gli alpeggi, la transumanza e i pascoli, ad esempio, cose che a Cheese non vedete con i vostri occhi ma che potete vivere con altri sensi, il gusto e l’olfatto. Senza animali, anche la montagna sarebbe diversa: se le bestie non vagassero all’aperto libere di brucare l’erba il paesaggio sarebbe più incolto, meno vivibile, inospitale e inadatto alle attività umane, prima fra tutte l’agricoltura. Eppure se guardiamo ai formaggi e pensiamo al mondo animale, non possiamo certo ragionare soltanto di vacche, di pecore o di capre. Occorre andare oltre e chiederci quali sono gli elementi vivi, appartenenti al mondo animale, che influiscono nel processo che ci consente di avere il latte e di conseguenza il formaggio: non soltanto i capi da latte, ma anche gli insetti impollinatori (a cui dobbiamo le fioriture) e i microrganismi che abitano il suolo: funghi, batteri e lieviti, per citarne qualcuno", spiega una nota stampa.

È per questa ragione che Cheese 2021 considera gli animali nel senso più ampio: "ogni forma di vita interviene nel processo che ci restituisce formaggi che rispecchiano al meglio le caratteristiche di un territorio. Saperlo è un dovere, scoprirlo un piacere", recita il claim dell'evento.
 
Non è la prima volta che a Cheese si parla di formaggi naturali, di fermenti, di batteri lattici. "Ma quest’anno vogliamo parlare ai consumatori, far capire loro le ragioni per le quali da anni insistiamo sull’importanza dei formaggi naturali, educarli a riconoscerli quando li gustano e soprattutto abituarli a sceglierli e a chiederli", spiega Piero Sardo, presidente della fondazione Slow Food per la biodiversità onlus. "Vale la pena, ve lo assicuro, perché un formaggio naturale e un formaggio con fermenti industriali non sono la stessa cosa. Il sapore, ad esempio, non è paragonabile: nei formaggi freschi la differenza è meno accentuata perché i fermenti non hanno avuto tempo di sviluppare gli aromi, ma in quelli stagionati c’è letteralmente un abisso: anche in soli 20 giorni la flora batterica si diffonde e si moltiplica dando origini a differenze organolettiche notevoli".

Ma non è soltanto una questione di gusto: i formaggi naturali che sono quelli artigianali realizzati senza l’aggiunta di fermenti industriali, sono l’espressione del luogo in cui vengono prodotti. In altre parole, ne riproducono in miniatura la biodiversità.
Produrre un formaggio naturale, infatti, significa lavorare con i batteri disponibili per natura: quelli degli animali, quelli che derivano dall’alimentazione al pascolo e quelli dovuti al clima.

hef - 20249

EFA News - European Food Agency
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