C’è quello al cioccolato, ormai un must. Ma anche l’integrale, il viola, il senza glutine, al caffè, allo zafferano e, last but not least, il salato, quest’anno in pieno boom di vendite. Nonostante le indagini di mercato registrino un ritorno alla tradizione (vedi articolo di EFA News), il panettone (artigianale in primis), star di eventi disseminati per il paese, viene felicemente delcinato in più versioni.

Ma quali i lievitati più premiati? E quali le tendenze 2025?

"Il mood è chiaro: i panettoni con una personalità vera”, spiega Marta Boccanera, vicepresidente APEI (Ambasciatori Pasticcieri dell’Eccellenza Italiana) e titolare con il marito Felice Venanzi della pluripremiata pasticceria Gruè. 

“Le sospensioni devono sorprendere, ma con stile: niente effetti speciali, solo abbinamenti intelligenti. Il nostro panettone viola, ad esempio, nasce sull’onda del successo riscosso a Pasqua con la colomba di questo colore: un prodotto realizzato con la farina Uniqua Viola di Molino Dallagiovanna, integrale, ricca di fibre e antiossidanti. E’ un panettone che dà un twist completamente diverso all’impasto. Poi ci abbiamo costruito sopra il resto: fragoline, limone candito e una glassa al cioccolato viola con burro di cacao e coloranti naturali. Perché se si deve uscire uscire dal coro, bisogna farlo per bene”. 

Tra i protagonisti della settima edizione di Panettone Maximo, kermesse tenutasi nella capitale e dedicata al panettone artigianale (5000 presenze, 48 pasticcerie e forni di tutta Italia, 96 panettoni, 20 banchi degustazione), Vittoria De Nisi e Marco Celima, titolari del Konig Cafè di Campobasso e vincitori del premio dell’Associazione Stampa Estera. Grazie anche al loro lievitato (ancora una volta) integrale fichi e noci, con ben il 30% di zucchero in meno. 

“Il nostro timbro? Quello di creare dolci non dolci”, spiega De Nisi, “conferendo agli impasti un effetto più naturale. Stiamo lavorando nello stesso modo anche con i panettoni estivi, come quello pesca, mango e profumo di menta: sebbene dal nostre parti sia ancora difficile proporre lievitati al di fuori delle feste”. 

Tra le interpretazioni più di successo da segnalare il panettone allo zafferano della Tenuta Fiorentino di Canosa Sannita, in provincia di Chieti, vero e proprio outsider dell’evento romano: il cui titolare, Antonio Fiorentino, ha dato vita ad un prodotto profumatissimo, dal sapore equilibrato (non una torta salata!) grazie all’utilizzo di uno zafferano abruzzese da lui impiantato in azienda solo pochi anni fa. La ricetta? Segretissima. 

“Il livello dei partecipanti a queste manifestazioni si è alzato notevolmente”, sottolinea Gino Fabbri, celeberrimo maestro pasticciere e presidente onorario APEI. “Non riscontriamo più lievitazioni spinte o alte acididità come in passato, anzi: i maestri lievisti del sud Italia sono eccezionali e non sono inferiori a nessuno. Un consiglio che mi sento di suggerire? Curare più l’estetica delle confezioni, anche sul mercato interno. Perché buono deve essere anche il packaging”. 

La versione salata del re delle feste ha registrato invece il sold out (15mila presenza per un giro d’affari di 250mila E) alla due giorni della Fiera nazionale del Panettone e del Pandoro, conclusasi lo scorso fine settimana sempre nella capitale: dove 20 selezionatissimi pasticcieri hanno proposto, accanto ai tradizionali, panettoni alle olive nere e basilico, pecorino e guanciale, crema di parmigiano ma anche alla cipolla di Tropea e persino alla ‘nduja (non a caso a conquistare il secondo posto tra i premiati è stato il Compattone del maestro Nicola Obliato di Aversa, panettone campano farcito con salumi e formaggi tipici). 

“Dal 2008 la sempre maggiore attenzione dei media e poi dei social ha amplificato l’interesse del pubblico per i lievitati artigianali”, spiega Emanuele Giordano, ideatore della fiera, “e da allora è sempre alla ricerca di novità. Il nostro obiettivo è quello però di riuscire a destagionalizzarne il consumo: ecco perché abbiamo lanciato il progetto Panettone Pop e cioè un calendario di ricorrenze (da San Valentino alla Festa della donna fino, perché a no, anche a Pasqua) in occasione delle quali proporre i lievitati. Un programma da mettere in atto con cura, per dare supporto ai vari artigiani”. 

Rimane un fatto però innegabile: e cioè quello dei costi. Tra novità e tendenze qual è alla fine il giusto prezzo di un buon panettone artigianale? E quali le differenze con quello industriale?

"La verità è che un panettone artigianale costa perché gli ingredienti buoni costano. Burro serio, cioccolato vero, canditi fatti come si deve e poi il tempo: tre giorni pieni tra impasti, lievitazioni, cottura e raffreddamento. La nostra non è fast food, è pasticceria”, sottolinea ancora chef Boccanera. 

“E  ovviamente c’è il lavoro manuale che non si vede, ma c’è eccome. Sotto i 35/40 euro, diciamolo senza girarci intorno, è quasi impossibile fare un panettone artigianale come si deve. Se qualcuno ci riesce, probabilmente taglia sulla qualità. Ma poi cogli la differenza al primo morso. La differenza con quello industriale? Il nostro parte da un lievito madre che va coccolato: se lo trascuri, ti punisce. È un prodotto vivo, imprevedibile, e l’artigiano deve saperci parlare. Quello industriale è preciso, standardizzato, senz’altro affidabile. Ma anche poco emozionante…”.