Socio di Joe Bastianich tra i protagonisti della prossima edizione (Fiere di Parma, 11-14 aprile).

Con l’avvicinarsi delle prime grigliate di stagione – Pasqua in testa – Giovanni Baratta, socio di Joe Bastianich e tra i protagonisti della nuova generazione di pit master italiani, presente a Bbq Expo (11-14 aprile a Fiere di Parma, in contemporanea con Butcher Show), mette in fila dieci errori che possono rovinare un barbecue prima ancora che inizi.

Classe 1992, nato il 4 luglio – giorno dell’Indipendenza americana – Baratta ha costruito il proprio percorso partendo dal gradino più basso della filiera: consegne in motorino, poi la sala, poi la cucina. Un apprendistato lungo e concreto che lo ha portato a contribuire alla diffusione del barbecue in Italia in una fase ancora pionieristica, girando il Paese tra eventi e manifestazioni dedicate.

La svolta arriva nel 2021, quando Joe Bastianich entra nel locale romano dove Baratta lavora, assaggia e decide di coinvolgerlo in un nuovo progetto a Milano. Inizia come consulente ma, dopo pochi mesi di risultati concreti, entra nella società acquisendo il 10% delle quote. Oggi il gruppo conta sei locali e 67 dipendenti, segno di come il barbecue stia diventando anche in Italia un settore gastronomico strutturato.

Per Baratta il barbecue non è una singola tecnica ma una vera geografia gastronomica. Dal maiale intero della South Carolina al brisket texano, ogni territorio americano ha una propria identità, i propri tempi di cottura e un equilibrio preciso tra carne, fumo e salsa. I suoi riferimenti vanno da Charleston ad Austin, fino alle nuove sperimentazioni europee tra Londra e Copenaghen, dove studia tecniche di affumicatura e maturazione delle carni.

Negli ultimi anni questa cultura ha iniziato a strutturarsi anche in Italia: crescono allevamenti specializzati, nuove generazioni di macellai e un pubblico sempre più attento alle lunghe cotture e all’affumicatura. Ed è proprio quando arrivano le prime giornate di sole e le tavolate di festa – Pasqua compresa – che queste regole diventano decisive. Perché nel barbecue la differenza tra un piatto memorabile e una grigliata epic-fail spesso si gioca su dettagli apparentemente minuscoli.

Per questo Giovanni Baratta ha messo in fila un piccolo manifesto tecnico: dieci errori che possono compromettere un barbecue prima ancora che inizi. Con un principio da non dimenticare: il barbecue non perdona la fretta.

1) Non far riposare la carne dopo la cottura. Il riposo è fondamentale per permettere al collagene di trasformarsi correttamente in gelatina e redistribuire i succhi all’interno della carne.

2. Aprire continuamente il forno o lo smoker. “If you are looking, you are not cooking”: controllare troppo spesso altera temperatura e umidità.

3. Non mantenere costanza termica durante lo stallo. La fase tra i 65° e i 75° C è cruciale: sbalzi di temperatura possono compromettere la cottura lenta.

4. Sbagliare il verso di taglio della carne. Il taglio è un’arte: negli Stati Uniti la figura del “cutter” può essere pagata anche più del pit master.

5. Usare legna con fumo sporco. Il fumo deve essere bianco e pulito. Se è grigio o nero significa che la combustione non è corretta.

6. Applicare il glaze troppo presto. Mettere la glassa in anticipo può generare un gusto amaro e una superficie bruciata.

7. Strizzare la carne per fare scena. Una pratica diffusa nei video social, ma devastante per la succosità reale della carne.

8. Buttare i ritagli del trimming. Il barbecue nasce come cucina di recupero: i ritagli sono parte integrante della lavorazione.

9. Sbagliare la materia prima. Per un brisket di livello serve carne con adeguato grasso intramuscolare: l’Angus resta uno standard di riferimento.

10. Confondere il “fall off the bone” con la perfezione.Nella costina americana l’osso non deve sfilarsi completamente: la carne deve restare ancorata ma morbida.