Nella cornice altamente simbolica del Castello di Grinzane Cavour, luogo identitario per la cultura enogastronomica italiana e sede nazionale ONAF- Organizzazione nazionale Assaggiatori Formaggio, è stato presentato il volume “Origini” di Enrico Surra (ONAF editore) un’opera che si propone come riferimento sistematico e approfondito sul patrimonio caseario DOP e IGP italiano.

Il libro rappresenta un lavoro di grande respiro: 381 pagine, corredate di schede tecniche disciplinari di produzione e foto. Soprattutto, è capace di coniugare rigore tecnico e sensibilità culturale. 
Attraverso un’analisi puntuale, Surra accompagna il lettore in un viaggio tra tutte le denominazioni casearie italiane (DOP e IGP), approfondendone gli aspetti fondamentali: dalla zona geografica di produzione alle razze animali, dalle modalità e tipologia della loro  alimentazione ai processi tecnologici, inclusi trattamento del latte, tipologie di caglio, tecniche di salatura, innesti e maturazione, fino ai riferimenti normativi e agli organismi di controllo.

Particolare rilievo, nel volume, è dato ai concetti di tipicità e tradizionalità, riferiti quindi agli aspetti geografici- topos- e alle consuetudini esecutive, a volte millenarie, che caratterizzano una produzione casearia. Aspetti intesi non solo come elementi distintivi, ma come chiavi interpretative di un sistema produttivo che affonda le proprie radici nella storia, nella biodiversità e nelle tradizioni locali. Il formaggio emerge così come espressione autentica di un territorio e della relazione profonda tra uomo, ambiente e cultura.

L’opera si distingue anche per l’attenzione alle componenti meno esplorate, come le essenze botaniche che caratterizzano l’alimentazione animale e che contribuiscono in modo determinante al profilo sensoriale dei formaggi.

Enrico Surra, maestro assaggiatore e docente ONAF e membro del Comitato Tecnico Scientifico dell’Organizzazione Nazionale Assaggiatori Formaggio, vanta una lunga esperienza nel settore lattiero-caseario, maturata prima come tecnico e poi come divulgatore e formatore, con l’obiettivo di promuovere una conoscenza consapevole e approfondita del formaggio. 

Il volume nasce proprio da questa visione: rendere accessibile, senza semplificare, la complessità del mondo caseario italiano. Alla realizzazione del libro hanno collaborato anche Fiorenzo Cravetto ed Elio Ragazzoni, giornalisti di grande esperienza e figure di riferimento nella divulgazione e nello studio della cultura casearia, contribuendo ad arricchire ulteriormente il valore scientifico e culturale dell’opera.

La presentazione del libro, che contiene una prefazione di Antonio Auricchio, presidente di Afidop, e una di Pier Carlo Adami, presidente di ONAF, ha rappresentato un momento di confronto e riflessione sul ruolo del formaggio come patrimonio nazionale, confermando ancora una volta l’impegno di ONAF nella diffusione di una cultura del gusto fondata su competenza, identità e qualità.

"Siamo lieti di offrire questo volume quale omaggio a tutti i soci ONAF che rinnoveranno la tessera in questo anno - ha affermato Pier Carlo Adami, presidente dell’Organizzazione - poiché 'Origini' si propone non solo come strumento di studio per assaggiatori e operatori del settore, ma anche come racconto autorevole di un’Italia fatta di territori, saperi e tradizioni da conoscere, tutelare e valorizzare".