Trent’anni di Denominazione di Origine Protetta. Il Consorzio del Culatello di Zibello ha celebrato il prestigioso traguardo, ottenuto esattamente nel 1996.

Un percorso di trent’anni che ha visto crescere in modo esponenziale il Consorzio, come testimoniato anche dai dati. Se nel 1996 infatti erano stati registrati 5.500 pezzi, nel 2025 la quota è salita a 82.570, con un record assoluto di 102.591 ottenuto nel 2022 post-ripresa Covid. Ma anche guardando agli ultimi dieci anni, il Consorzio – che associa tutti e 20 i produttori della Dop per un totale di circa 250 addetti tra diretti e indotto – ha ottenuto risultati di grandissimo rilievo. Il numero di culatelli sigillati è passato dai 62.945 del 2015 ai già citati 82.570 dell’anno scorso (+31%) con un fatturato al consumo quasi raddoppiato e passato da 14,5 milioni di euro agli attuali 24 (+65%). E ad ottenere i risultati maggiori è stato indubbiamente il comparto del preaffettato. Nel 2015 la produzione destinata era ferma al 4,6% del totale, mentre nel 2025 la percentuale ha raggiunto il 41,5% con 34.392 culatelli avviati alla lavorazione; una crescita che ha portato il numero di vaschette prodotte dalle 71mila di 10 anni fa alle 1,07 milioni registrate lo scorso anno e che si è tramutata anche nel valore sul fatturato del comparto, passato dai 604mila euro agli attuali 14,5 milioni. 

Inoltre il Consorzio, a cui spetta il compito di difendere e promuovere la qualità e la tipicità del prodotto, ha raggiunto diversi obiettivi negli ultimi 30 anni. Tra questi il più importante è stato l’aggiornamento del disciplinare, avvenuto nel 2025, che ha introdotto modifiche lungo tutta la filiera. Il più rilevante ha riguardato il peso massimo alla marchiatura, passato da 5 a 6 chili, e quello della carcassa (da 190 a 195 chili) e pensati per favorire una tendenza ormai strutturata tra i produttori: la ricerca di stagionature più lunghe, fino a 48 mesi. L’evoluzione consente di esaltare le caratteristiche organolettiche del prodotto: partire da una materia prima più pesante e con maggiore componente grassa permette infatti di mantenere morbidezza e qualità anche nel lungo periodo, contribuendo a un risultato finale di eccellenza. Il nuovo disciplinare prevede inoltre una riduzione della percentuale minima di sale e l’aggiornamento dei controlli genetici, ora digitalizzati, per migliorare ulteriormente tracciabilità e sicurezza della filiera.

Un aggiornamento fondamentale per un prodotto unico nella norcineria italiana: riconosciuto universalmente come il ‘Re dei salumi’, viene realizzato da disciplinare in soli 7 comuni della Bassa Parmense (Busseto, Colorno, Polesine Zibello, Roccabianca, San Secondo, Sissa Trecasali e Soragna) all’interno di una produzione che ancora adesso avviene in gran parte a mano e dove il territorio – umido e nebbioso di inverno; caldo e afoso d’estate – rappresenta il fattore determinante per la stagionatura di questa eccellenza. Ricordando come il marchio Dop viene conferito dopo una stagionatura minima di 9 mesi.