Il Consorzio del Prosciutto di San Daniele ha introdotto due novità per la Dop attraverso la modifica ordinaria al disciplinare di produzione entrata in vigore dal 10 ottobre 2026: la regolamentazione delle lunghe stagionature certificate e un nuovo formato per le esigenze della ristorazione e del mercato estero.

L’aggiornamento del disciplinare regolamenta quindi le stagionature con l’introduzione della segmentazione “Seicento”, prevedendo criteri specifici proprio per prosciutti a lunga maturazione. Le cosce destinate a tale lavorazione devono avere un peso compreso tra i 16 e i 18 kg, un adeguato e maggiore strato di grasso (30 mm) e dovranno essere identificate sin dall’inizio della lavorazione. Si tratta di una pezzatura più elevata, adatta a una più lunga stagionatura e con una lavorazione minima di 600 giorni, corrispondenti a circa 20 mesi trascorsi interamente nei prosciuttifici siti in area tipica, identificano la nuova segmentazione del Prosciutto di San Daniele. Oltre all’apposizione del marchio di certificazione Dop al raggiungimento dei 400 giorni, al ventesimo mese e previa verifica dell’Organismo di controllo, è prevista la marchiatura con un secondo identificativo per i prosciutti della segmentazione Seicento. Sarà inoltre obbligatorio riportare in etichetta l’indicazione precisa in mesi della stagionatura effettivamente conseguita.

La modifica introduce anche pezzature più leggere, abbassando il peso minimo delle cosce fresche da 12,5 a 11,8 kg. I prosciutti ottenuti dalle cosce fino a 13 kg saranno commercializzati esclusivamente disossati, in tranci o affettati: formati ideali per la ristorazione, l’affettamento e i mercati esteri, dove la domanda richiede pezzature più contenute, maggiore praticità d’impiego e un’offerta commerciale più flessibile.

La modifica, inoltre, non incide sulla qualità del prodotto finito, in quanto la limitata zona di produzione nel Comune di San Daniele del Friuli, l’impiego di sole cosce suine italiane, le caratteristiche degli animali per razza e alimentazione, le fasi di lavorazione e il legame con il territorio di origine continueranno a essere gli elementi che contraddistinguono la Dop.

Nicola Martelli, presidente del Consorzio, afferma che “Con questa modifica il San Daniele compie un passo importante: da un lato apre nuove prospettive di mercato grazie alle pezzature minori, dall’altro disciplina e certifica le lunghe stagionature. Le nuove regole offrono ai produttori una maggiore flessibilità nell’approvvigionamento della materia prima pur sempre all’interno di criteri rigorosi. Allo stesso tempo legano la valorizzazione della stagionatura alle caratteristiche della coscia, dichiarando in modo trasparente e verificato il tempo di lavorazione, a tutela del consumatore e della reputazione del Prosciutto friulano. Il “Seicento” è l’espressione di una stagionatura più lunga ma programmata in base alle caratteristiche della coscia e garantita dal Disciplinare.”