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CLARA MOSCHINI

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Nicola Fiasconaro: “Con il mio panettone ho unito l’Italia”

Intervista col maestro pasticciere di Castelbuono, appena nominato Cavaliere del Lavoro

Classe: 1964. Luogo di nascita: Castelbuono, Madonie, provincia di Palermo. Professione: pasticciere, anzi, maestro pasticciere. Riconoscimenti: infiniti. Ma per Nicola Fiasconaro l’onorificenza di Cavaliere del Lavoro insignitagli lo scorso 30 maggio è, il caso di dirlo, la vera ciliegina sulla torta. Visto che, unico siciliano tra i neocavalieri, la nomina l’ha ricevuta dal primo presidente siciliano della storia della Repubblica. “E’ bello dirlo, è stata un’emozione doppia”, racconta Fiasconaro”. “La famiglia Mattarella ha sempre cercato di educare alla moralità il popolo siciliano e sarà sempre un esempio. Il significato di un encomio nazionale di così grande valore? E’ un premio alla sicilianità, quella vera, peraltro per niente facile per un’azienda del sud Italia. E mi da’ un senso di grande responsabilità. Anche se cavalieri siamo in tre, visto che a lavorare con me ci sono i miei fratelli Fausto e Martino”.

Con 22 milioni di fatturato nel 2019 (dai 15 del 2017) e una crescita del 20% dell’export sui mercati esteri, 11 laboratori, 130 dipendenti (tra fissi e stagionali) e 6000 clienti sparsi per il mondo, Fiasconaro è infatti un’eccellenza del Made in Italy. Ma dall’anima isolana: visto che ha saputo conservare i passaggi tipici dell’artigianalità, privilegiando i prodotti siculi doc. Al punto che il 45% del fatturato viene investito sul territorio, in una rete di aziende locali in grado di garantire l’approvvigionamento di materie prime (tra le tante, nocciole, mandorle, miele, cioccolato, frutta, uva sultanina e cioccolato). E contribuendo a ridurre lo spopolamento nell’area delle Madonie. Ne è passata acqua sotto i ponti da quando nel ’53 papà Mario apre la pasticceria in piazza Margherita, realizzando i gelati “con la neve proveniente dai rilievi di Piano Battaglia”. Nicola si appassiona da subito al mestiere ma inizia a frequentare anche corsi per l’Italia. Non caso il fulmine sulla via Damasco cade a Chioggia Sottomarina, presso l’Istituto superiore arti culinarie: dove Nicola si imbatte in Teresio Busnelli, maestro di paste acide e guru dei panettoni. 

“Una pallina di acqua, farina e lievito madre: sono rimasto intrigato da questa impasto tradizionale”, racconta Fiasconaro. “Papà, dobbiamo fare il panettone, è stato il mio incipit appena rientrato a casa. E nel 1988 ne abbiamo sfornati i primi 2000. Ho acquisito, identificandomi con esse, la filosofia veneta, meneghina e piemontese: ma ci ho messo del mio, introducendo i pistacchi e le mandorle, e sostituendo lo zucchero con la manna. Non a caso la primissima creazione è stata il Mannetto, con la resina estratta dal frassino delle Madonie. Ho un po’ legato l’Italia: perché oggi i nostri dolci “ritornano” al nord come cadeaux e a Milano vendiamo più che a Palermo”. In pochi anni panettoni e colombe arrivano a rappresentare l’80% del fatturato (il restante 20% costituito da creme, confetture, torroncini e cubaite).

E i dolci di Fiasconaro planano sulle tavole di tre Papi, decollano con lo Shuttle Discovery e volano, sotto forma di colomba, lo scorso anno tra le braccia del leader cinese Xi Jinping, prefigurando un prossimo sbarco anche sui mercati asiatici. Visto ben il 30% del fatturato proviene dall’estero, grazie anche alla vocazione internazionale del Cavaliere Nicola. “Ho sempre desiderato far conoscere il nostro “giacimento” gastronomico”, si schermisce Fiasconaro. “Come ho iniziato? Forse a 24 anni al Summer Fancy Food Show di New York, quando un italo-americano mi ordinò il primo container di panettoni. Ma da allora con il Made in Italy negli USA abbiamo educato tutti, afro-americani compresi, non solo gli oriundi”. 

Ma non basta: la pasticceria di Castelbuono è stata la prima a destagionalizzare, sdoganando il panettone dal Natale (anche se “il bilancio si stringe nell’arco di tre mesi, da ottobre a dicembre”) e proponendolo tutto l’anno, accompagnato magari in estate con la granita. Per un volume di produzione che solo nel 2019 ha toccato, nel periodo di punta, più di 1 milione di kg. Nell’attesa in autunno del nuovo prodotto alla rosa e fico d’india, ideato a casa durante il lockdown, e dell’apertura del nuovo hub per la produzione di pane fresco con grani di Sicilia, la domanda è d’obbligo: quali i suggerimenti del Cavalier Fiasconaro per il rilancio dell’agroalimentare? “Sono e sarò sempre un pasticciere e quello ricevuto è un riconoscimento all’arte dolciaria”, chiosa Fiasconaro. 

“Mi piace però dire che il terribile momento appena trascorso potrebbe essere un’occasione di resurrezione, specie per la Sicilia. Dove l’agricoltura va ripensata, potenziando il settore cerealicolo, della frutta secca e ittico, e dove i contadini devono diventare imprenditori, come è accaduto nel settore vitivinicolo. E’ il momento di osare, anche per le grandi opere: le strade interne in Sicilia sono disastrose, dal ragusano alle Madonie oggi si impiegano 4 ore! Mi va bene anche il ponte sullo Stretto, per il quale sono stati sperperati miliardi. E poi occorre tutelare il made in Italy dolciario, con disciplinari e scuole ad hoc, per esportare meglio nel mondo. Stiamo subendo troppo l’influenza anglosassone, basta con cake design e cheesecake. Abbiamo non un giacimento, ma 20 giacimenti di regioni uniche: stiamo insieme e facciamo scuola al mondo intero”.

Photo gallery Dolci di Nicola Fiasconaro
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