La Bresaola della Valtellina Igp sarà tra i protagonisti della 118ª Mostra del Bitto, storica vetrina delle eccellenze agroalimentari valtellinesi. Un’occasione per fare chiarezza e raccontare con trasparenza il valore autentico di un prodotto unico e inimitabile, frutto di un saper fare generazionale che affonda le sue radici in una cultura millenaria ed è oggi garantito dal marchio comunitario Igp.

La denominazione nasce esclusivamente nella provincia di Sondrio, secondo un rigoroso Disciplinare di Produzione approvato dall’Unione Europea sotto la sorveglianza dell’Organismo terzo di Controllo Csqa Certificazioni. Ogni fase della lavorazione, dalla scelta della materia prima alla stagionatura, rispetta regole precise che intrecciano tradizione e innovazione, per garantire al consumatore un salume sicuro, controllato e di eccellenza.

“La Bresaola della Valtellina Igp è un simbolo della nostra identità, un prodotto che racconta il territorio, le persone che ogni giorno vi dedicano tempo e risorse. Il marchio Igp non è solo una garanzia di qualità, ma la testimonianza concreta di un impegno collettivo verso la trasparenza, la sicurezza e la tutela del consumatore", dichiara Mario Moro, presidente del Consorzio di Tutela della Bresaola della Valtellina Igp. "A fare davvero la differenza nella sua produzione sono la qualità della materia prima e il processo di trasformazione a cui viene sottoposta. La Valtellina è l’anima della Bresaola a marchio Igp. È qui che la tradizione si rinnova ogni giorno, grazie alle condizioni ambientali, ai saperi artigianali e alla passione delle persone che la producono. È un patrimonio che intendiamo proteggere e valorizzare, perché rappresenta il cuore pulsante della nostra identità e il futuro del nostro territorio”.

A rendere speciale la Bresaola della Valtellina Igp è innanzitutto la qualità della carne avviata alla lavorazione. Vengono infatti selezionati solo i tagli più pregiati e teneri, tratti dalla coscia di bovini adulti di razze specifiche, di età non inferiore ai 18 mesi e non superiore ai 4 anni. 

Per la produzione vengono infatti usate solo le migliori razze bovine da carne, quelle che assicurano tagli magri e consistenti, per ottenere un prodotto finito conforme agli standard previsti dal disciplinare. Tra le razze di origine europea si privilegiano quindi la Charolaise, la Limousine, la Blonde d’Aquitaine, la Garonnese, la Piemontese e incroci di Charolaise e Limousine. Dal Sudamerica invece vengono preferite le razze di Zebù, in particolare Nellore, Guzerat e Brahman.

I produttori di Bresaola della Valtellina Igp si approvvigionano prevalentemente dall’estero da sempre, scegliendo le migliori carni disponibili sul mercato, ancor prima che questo prodotto ottenesse l’Igp nel 1996. Nonostante i volumi produttivi di bresaola certificata Igp fossero all’inizio poco più della metà delle 13 mila tonnellate circa del 2024, già allora era impossibile reperire in Italia tutta la materia prima necessaria (leggi notizia EFA News).

La disponibilità limitata di bovini italiani impone ai produttori di rivolgersi soprattutto a mercati europei e sudamericani, dove allevamenti e filiere tracciate assicurano requisiti qualitativi idonei. I produttori aderenti al Consorzio utilizzano principalmente carne proveniente da allevamenti in Brasile, Paraguay, Uruguay e Argentina, mentre in Europa l’approvvigionamento avviene da Francia, Irlanda, Austria e Germania.

Nel 2024, sul totale di 34 mila tonnellate di materia prima avviata all’Igp, circa l’80% proviene dal Sud America, mentre il 20% proviene dall’Europa, con una piccola percentuale dall’Italia. Il ricorso all’importazione non è una scelta economica, ma una necessità: in Italia infatti non c’è sufficiente disponibilità di bovini capaci di soddisfare contemporaneamente le esigenze di qualità e di quantità richieste. Anzi, la carne destinata alla Bresaola della Valtellina Igp ha un costo mediamente più elevato rispetto ad altri tagli, proprio per le sue caratteristiche compositive ed organolettiche, legate anche a metodi di allevamento, alimentazione e condizioni ambientali.

Il settore deve peraltro affrontare importanti barriere tariffarie all’ingresso dell’Unione Europea, che comportano un rincaro della materia prima di quasi il 50% rispetto al prezzo iniziale. La disponibilità di materia prima europea è in calo costante: se nel 2023 la quota di carne bovina proveniente dall’UE era al 30%, nel 2024 si è ridotta al 22%, e si prevede un ulteriore calo entro il 2025. Questa contrazione costringe i produttori a fare sempre più affidamento sulle importazioni extraeuropee, soggette a gravosi dazi. Le licenze Gatt, infatti, che permettono di importare carne con dazio agevolato del 20%, sono vincolate a volumi fissi e oggi vengono utilizzate non solo per tagli pregiati come la fesa, ma anche per parti destinate a hamburger e altre lavorazioni. Di conseguenza, il ricorso al regime extra-Gatt è quasi inevitabile, con un incremento dei costi della materia prima fino al 50%. Un impatto pesante che rischia di comprimere fatturato e margini delle aziende certificate, mettendo in difficoltà la programmazione del comparto.