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Lampredotto: un giro d'affari di 7,5 milioni l'anno

"E' ora di definire un disciplinare per la sua tutela", chiede Confartigianato Imprese Firenze

Il presidente Sorani: "Chiediamo un incontro al Comune per collaborare alla stesura del regolamento, affinché si mantenga viva questa tradizione così cara alla città e così importante per la sua economia"

Un disciplinare per il lampredotto, da esporre per tutelare e rivendicare la qualità di ciò che i baracchini fanno da generazioni, e difendere il mitico panino da richieste di turisti coraggiosi che virano tra il comico e l'assurdo. Confartigianato Imprese Firenze si fa portavoce della categoria, che in un incontro tra venditori al dettaglio e produttori ha rivendicato questa necessità. Un prodotto, il lampredotto, che oltre al forte valore identitario e culturale ha numeri importanti per il tessuto economico e produttivo fiorentino: un giro d'affari che, tra prodotto e indotto, Confartigianato Firenze valuta sui 7,5 milioni di euro l'anno. Si stima che ogni fiorentino lo mangi 5 volte al mese; chi lavora in centro invece si ferma al baracchino anche tre volte a settimana. Ogni venditore al dettaglio ordina dai 5 ai 50 kg di lampredotto al giorno.

"Riteniamo sia giunto il momento di adottare una sorta di disciplinare per il lampredotto - spiega il presidente di Confartigianato Firenze, Alessandro Sorani - per promuovere una tradizione fiorentina che deve mantenere determinati criteri di qualità. Un modo per proteggere i venditori che quotidianamente rispettano la tradizione. Ogni baracchino potrebbe esporlo e fare da monito per le richieste dei turisti che a volte chiedono versioni del lampredotto americanizzate o comunque stravolte”.

Per questo, il coinvolgimento delle istituzioni diventa un passaggio fondamentale in questo percorso di tutela e promozione. "Confartigianato, insieme alla categoria - continua il presidente Sorani - chiede un incontro al Comune di Firenze, in particolare all'assessore alle Attività economiche Federico Gianassi e al consigliere comunale per la valorizzazione e la promozione della fiorentinità, Mirco Rufilli. Non vogliamo essere la controparte, ma collaboratori propositivi nella definizione di questo regolamento per mantenere viva questa tradizione così cara alla città e così importante per la sua economia".

Per chi non lo sapesse...

Per chi non lo sapesse, NdR,  il lampredotto è un tipo di trippa (più precisamente una delle quattro sezioni dello stomaco dei bovini, l'abomaso), che prende il nome dalla lampreda, un'anguilla primordiale di cui ha la forma, una volta abbondantissima nel fiume Arno. Gastronomicamente il lampredotto a Firenze è un'istituzione, una leggenda presente quotidianamente per le strade della città sui "banchini dei trippai", ovvero i chioschi dei cosiddetti "lampredottai", appunto piccoli chioschi su quattro ruote, veri baluardi di una tradizione popolare conservata nel tempo sotto l'ombra di antichi palazzi e grandi opere d'arte. Il lampredotto "non è cibo da turisti: è cibo di strada", dicono i fiorentini. Racconta cioè la storia e la vita di un popolo che per quelle strade è passato e in esse ha vissuto.  

Viene servito dai trippai nel toscanissimo panino chiamato "semelle" con l'aggiunta, secondo gusti, di condimenti a scelta che vanno dal semplice sale e pepe, alla classica salsa verde, fino ad arrivare all'olio piccante. Per ultima, al cliente la rituale domanda del trippaio fiorentino: "lo vuole bagnato?".  Se la risposta sarà sì, questi tufferà nel sugo del pentolone la calotta superiore del panino, che sarà così servito gustoso e gocciolante...

 


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