Il primo incontro del ciclo 2022 de “I Giovedì dell’Archiginnasio. L’Odissea del cibo dal campo alla tavola” dedicato a erbe aromatiche e spezie.

Si è svolto giovedì 28 aprile, il primo incontro del ciclo 2022 de “I Giovedì dell’Archiginnasio. L’Odissea del cibo dal campo alla tavola” dedicato a erbe aromatiche e spezie (vedi articolo EFA News del 24-4-22). I relatori dell’incontro sono stati Giovanni Spagnoli imprenditore agricolo Confagricoltura, la dott.ssa Luciana Prete, direttore Uoc igiene alimenti e nutrizione e il prof. Giovanni Ballarini, emerito dell'università di Parma, presidente onorario accademia italiana della cucina. Case History di Sauro Biffi, direttore del giardino delle erbe di Casola Valsenio.

“La coltivazione delle erbe aromatiche può tornare utile grazie alla loro resilienza in contesti agricoli dove i problemi di siccità mettono oggi in difficoltà molte colture. Si possono coltivare dalla pianura alle zone montane, l’altura fornisce prodotto migliori, facendo a meno delle irrigazioni", ha esordito Giovanni Spagnoli, "e non soffrendo le piante di particolari fitopatologie riescono ad adeguarsi bene anche a contesti agricoli ostili. Le erbe aromatiche, inoltre, non sono apprezzate dagli animali selvatici, come gli ungulati, che non ne rovinano i raccolti, si rivelano ottime colture per un’agricoltura biologica che rispetti l’ambiente e i suoi ecosistemi, sono ottime amiche delle api e fanno bene alla biodiversità", ha aggiunto. 

"Grazie al decreto legislativo n.75/2018 che permette agli agricoltori di coltivare e fare le prime trasformazioni in azienda ci siamo lanciati nella coltivazione di queste erbe, in particolar modo di lavanda e timo, sperando di trovare uno spazio economico in un mercato che sicuramente è ancora in fase di costruzione. Queste coltivazioni costituiscono una possibilità economica per giovani agricoltori che credono nel ripopolamento di zone montane e collinari in Italia, dove si produce meno del 30% del fabbisogno nazionale”, ha spiegato Spagnoli.

Le piante officinali comprendono un gran numero di specie aromatiche spontanee e coltivate. Per lungo tempo sono state considerate infestanti e solo in seguito ad una nuova cultura ed un nuovo interesse del consumatore e degli chef, a partire dagli anni ‘90, hanno trovato una loro valorizzazione. "Il fondatore del 'Giardino delle Erbe' Augusto Rinaldi Ceroni fin dagli anni ’40", ha concluso Sauro Biffi, "ha lavorato per valorizzare e divulgare questo gruppo di piante tanto da proporre, già nel 1949, i primi pranzi con l’impiego delle erbe aromatiche, ma la vera spinta iniziò alla fine degli anni ‘70 quando con la giovane ristoratrice Casolana Katia Fava, iniziarono a studiare i primi menù con l’impiego delle erbe selvatiche. Dalla metà degli anni ‘90 il 'Giardino delle Erbe' vede aumentare la presenza di numerosissime scuole alberghiere e scuole universitarie di tutta Italia con corsi legati alla ristorazione ed al turismo”.