Presentate le più recenti scoperte sulla biodiversità microbica, sensoriale, nutrizionale e applicazioni industriali: per quattro giorni la città si trasformata nel centro mondiale della ricerca sul lievito madre

È già possibile guidare il lievito madre? Il gusto delle materie prime a base di cereali, pseudocereali e materie prime non convenzionali quali i legumi può essere modificato dalla fermentazione? Domande come queste saranno al centro dell’attenzione degli esperti che prendono parte all’8° Simposio internazionale sul lievito madre, che si tiene dal 14 al 17 giugno a Bolzano. Al centro del convegno diverse tematiche di attualità, tra cui la legislazione europea in materia di lievito madre e un confronto sulle strategie per il Zero Waste, lo spreco zero, nell’industria dei prodotti lievitati da forno.

La produzione di lievito madre è ottenuta dalla miscelazione di farina e acqua, e da modalità di preparazione che favoriscono lo sviluppo di batteri lattici e lieviti provenienti dall’ambiente o dalla farina. Solo negli ultimi 60 anni i ricercatori hanno iniziato a studiare le proprietà e i vantaggi del lievito madre rispetto al lievito di birra.

L’obiettivo e i temi al centro del convegno

Fare luce sul potenziale nutrizionale e tecnologico di questo ingrediente naturale sulla base delle più recenti scoperte scientifiche e dal punto di vista della resilienza, della sostenibilità e del benessere è il tema centrale del convegno. Il primo vantaggio dato dall’impiego della lievitazione naturale riguarda la possibilità di applicarla a una grande varietà di prodotti da forno sia dolci che salati (pane e sostituti). In Europa, è l’Italia a guidare la classifica dei prodotti a base di lievito madre, con oltre 30 varietà tradizionali. Il potenziale della lievitazione naturale è sottolineato dall’ampiezza dei tipi di farine e di sottoprodotti alimentari che possono essere fermentati con questa tecnologia: farine ricavate da 23 specie di cereali, 10 di pseudo-cereali, 19 di leguminose e 25 da altri tipi di vegetali. Ciò si rivela molto interessante anche per lo sviluppo di prodotti senza glutine.

Negli ultimi anni – in particolare dal 2015 al 2019 – le ricerche sul lievito madre hanno cercato di individuarne le qualità nutrizionali e funzionali.. Anche in questo caso, si può dire che il lievito madre sbaraglia la concorrenza delle altre lievitazioni. La disponibilità di minerali (zinco, calcio, ferro, sodio e magnesio) naturalmente presenti nei cereali, pseudo-cereali e legumi da cui sono state ricavate le farine si mantiene in misura molto più elevata. Allo stesso modo i prodotti lievitati naturalmente consentono la fortificazione dei prodotti con fibre aggiuntive senza pregiudicarne né il sapore né la consistenza. Inoltre, la fermentazione con lievito madre e l’aggiunta di fibre, generalmente abbassa l’indice glicemico del pane da “alto” a “moderato”. Lo stesso si è osservato nel caso di prodotti senza glutine. Infine, la letteratura scientifica disponibile conferma che la lievitazione naturale aumenta la digeribilità del prodotto – anche in persone affette da sensibilità al glutine –, così come la degradazione di fattori cosiddetti antinutrizionali presenti nei cereali, pseudocereali e legumi come il raffinosio, un trisaccaride contenuto nei legumi che causa rigonfiamento e dolori all’intestino.

La ricerca è tutt’altro che esaurita. “Nel convegno discuteremo anche con i rappresentanti del mondo della ricerca e dell’industria per capire soprattutto come raffinare la performance del processo di lievitazione naturale, migliorandone la stabilità e accorciandone la durata. Ciò permetterà di espanderne l’uso a livello artigianale e industriale”, afferma il prof. Marco Gobbetti, che ha organizzato il congresso insieme alla prof.ssa Raffaella Di Cagno responsabile della piattaforma Micro4Food, ad Andrea Polo, ricercatore della stessa piattaforma, e il prof. Emanuele Zannini dell’University College Cork, Irlanda

In allegato, una Foto di gruppo degli oltre 160 partecipanti al Congresso sul lievito madre e le foto dei vari relatori (unibz/Maffei).