Le nuove frontiere dell'agroalimentare passano dai sensori non distruttivi, dai passaporti di prodotto anti contraffazione, fino agli antidoti contro le fake news, nutraceutica, brand identity. Saranno questi alcuni argomenti affrontati venerdì 21 ottobre nel convegno internazionale “Innovabile, la fabbrica del cibo 4.0 per filiere a scarti zero” organizzato dal Dipartimento di Scienze agrarie, alimentari e agro-ambientali dell'Università di Pisa col contributo del ministero delle Politiche agricole alimentari e forestali. Per passare dalla teoria alla pratica, l’evento si chiuderà con un'esperienza di “degust-azione” a cura del Cantinajazz, per provare a "gustare la musica ascoltando il vino". Destinatari del convegno sono le aziende del comparto agroalimentare, i ricercatori del settore, gli studenti dei corsi di studio interessati: oltre alle figure accademiche nazionali e internazionali, è previsto l’intervento di Comuni, Provincia di Livorno, Assoenologi e altre associazioni di categoria.

Un approfondimento riguarderà un tema considerato ormai fondamentale come le tecniche di autocontrollo e di certificazione della qualità per la lotta alle frodi. "Il fake food è l'altra faccia delle fake news -spiega Angela Zinnai, professore associato del DiSAAA-a-. Anche per questo abbiamo pensato di coinvolgere nel progetto due realtà agroindustriali internazionale come Barilla e Salov”.

Il convegno intende fare il punto sullo stato dell'arte e tracciare le tendenze di un settore come l'agroalimentare italiano, sempre più innovativo e sostenibile: verranno affrontati temi come lo sviluppo del packaging green, l’utilizzo dei sottoprodotti e riduzione degli scarti, risparmio energetico, minimo impatto ambientale. Altro elemento che sta a cuore al consumatore è quello della naturalità e della salubrità di un cibo sempre meno contaminato da additivi chimici. L'obiettivo è raggiungibile con controlli dei processi produttivi effettuati in forme non distruttive, grazie a sensori assemblati ad hoc in grado di prolungare la shelf-life: quelli che permettono, ad esempio, di misurare la pressione e la temperatura all’interno di una bottiglia di vino e di valutarne così il ruolo dalla tappatura all’affinamento, con riduzione del ricorso alla chimica per contrastare l’ossidazione. 

Focus particolare sarà dedicato ai vini senza solfiti né chimica aggiunti: durante il convegno si parlerà anche di altri tipi di sensori, come quelli per valutare la temperatura e l’umidità nei processi di cottura e di raffermamento del pane, consentendone il controllo. Un altro tema di punta sarà l’opportunità di arricchimento degli alimenti con sostanze bioattive, insetti e scarti di filiera per la produzione di superfood che uniscano i vantaggi dei prodotti funzionali con quelli degli alimenti nutraceutici e al contempo incrementino la sostenibilità ambientale. 

Tra i vari interventi segnaliamo quello di Corrado Ferrari, di Barilla che parlerà sul tema: "Prodotti da forno: innovazione e sostenibilità nelle realtà industriali" e "Il vino, la filiera che è già a scarti zero, può fare il passo successivo: zero chimica aggiunta" a cura di Stefano Cinelli Colombini, di Fattoria dei Barbi, Montalcino.