Nasceva trent'anni fa, esattamente il 13 gennaio 1993, l’Istituto internazionale assaggiatori caffè, fondato a Brescia da dodici rappresentanti del settore caffè e delle scienze sensoriali. Intorno alla bevanda avevano lavorato per tutto il 1992, perché ai tempi, la bibliografia relativa all’analisi sensoriale del caffè era praticamente inesistente.

I dodici assaggiatori, avevano messo a punto un metodo lavorando sull’espresso, la più italiana delle preparazioni di caffè e quella che deriva dal metodo di estrazione più severo, quello che maggiormente mette in evidenza i pregi e i difetti che derivano dalla materia prima e dalla preparazione. Tra i diversi ostacoli da superare vi era proprio questo: l’estrazione ottimale per evitare che agli assaggiatori giungessero prodotti diversi.

Di fatto in quel contesto furono scritte le regole che sono alla base dell’Espresso Italiano, derivandole dalla buona prassi dettata dalla tradizione: proprio da soci Iiac, cinque anni dopo, nasceva l’Istituto Nazionale Espresso Italiano. Nessuno, però, in quel momento pensava alla possibilità di una certificazione sensoriale e neppure che nel corso dei 30 anni successivi l’Istituto potesse formare quasi 13.000 allievi in più di 40 paesi del mondo.

Nessuno pensava, all'epoca, che l'istituto potesse fornire il materiale sperimentale per la redazione di cinque manuali (tutti multilingue, il primo addirittura tradotto in 11 lingue) e che, con l’organizzazione dell’International Coffee Tasting, potesse dare origine al più grande concorso al mondo del genere.

Oggi Iiac, istituto scientifico e indipendente, prosegue sulla via dell’innovazione attraverso un restyling della formazione per renderla ibrida, corale e continua: in proposito, ha costruito una piattaforma aperta a tutti gli associati. L'istituto alimenta il trasferimento della conoscenza attraverso i propri trainer, gli Iiac Partner e le Iiac Academy e la ricerca mediante un comitato scientifico di alto livello. 

L'Iiac è dotato, inoltre, di un importante comitato scientifico che pianifica la ricerca per garantire l’innovazione del settore: ne fanno parte docenti universitari, tecnici e professionisti e ha filiali dirette in Cina, Corea e Giappone.