Quella di Bonollo è una storia plurisecolare di innovazione continua e di sostenibilità. Quando l’impatto ambientale ancora non era un tema sentito, la nota distilleria padovana aveva avviato un virtuoso processo di economia circolare, volto a riutilizzare nel dettaglio tutti i materiali produttivi, a partire dalla vinaccia. È anche questo uno dei motivi che hanno portato Bonollo a ricevere nelle scorse settimane, il riconoscimento “Imprese vincenti” (leggi notizia EFA News), con cui Intesa San Paolo ha insignito dieci imprese virtuose nel settore agroalimentare.

Un premio scaturito per una “molteplicità di fattori”, sostiene Elvio Bonollo, quarta generazione alla guida delle Distillerie Bonollo Umberto, inaugurate nel 1908, il cui fatturato 2022 (in attesa di dati ufficiali), è stimato in oltre 67 milioni di euro. Commentando con EFA News il riconoscimento, Bonollo ne indica tra le motivazioni “il trend di crescita e la capacità di innovazione, di adattarsi in maniera flessibile ai cambiamenti importanti degli ultimi anni”.

Da un lato le Distillerie Bonollo rimangono impostate come un’azienda di famiglia, legata a determinati valori e a una tradizione che, comunque, non ha nulla di statico. “La mia grappa non è buona perché è come la faceva il nonno ma perché mi metto in discussione tutti i giorni”, afferma l’imprenditore padovano. Le generazioni precedenti dei Bonollo hanno sempre tramesso alle successive un concetto: “Ricordatevi che non siete mai ‘arrivati’”, dice l’attuale numero uno dell’azienda.

Tra le grandi conquiste nella storia distilleria veneta: essere riusciti, già nel 1972, a “distillare in purezza la vinaccia del vino friulano e della zona del basso padovano, proprio per riuscire a migliorare, ad avere delle caratteristiche organolettiche particolari e distintive”.

Altro traguardo epocale: nel 1999, quasi all’avvento della quarta generazione, il lancio della Grappa OF Amarone Barrique, che ha rotto gli schemi del passato, mettendo in campo un prodotto particolarmente raffinato e più che mai appetibile per il mercato internazionale. “Anche questo è un prodotto completamente innovativo – spiega Elvio Bonollo – e, a distanza di vent’anni, continua ancora a crescere in volumi, forse perché è stato il precursore di un modello di consumo che rompeva gli schemi tradizionali dei concetti del consumo della grappa, elevandola da un consumo di tipo edonistico a un distillato più raffinato di proiezione anche internazionale. Un’evoluzione, quindi, che ha anticipato quelle che erano le esigenze dei consumatori. Ovviamente se continuassimo a fare la grappa come la faceva mio nonno, saremmo già fuori mercato abbondantemente…”.

Da pionieri dell’economia circolare, poi, i Bonollo utilizzano un metodo che valorizza la vinaccia anche dopo la distillazione. “Già nel 1964, mio zio si vantava di non dover utilizzare il gasolio per far funzionare le caldaie, quindi per produrre il vapore necessario per distillare – prosegue l’attuale leader della distilleria padovana –. Lui utilizzava quella che oggi chiamiamo biomassa, ovvero, nel caso specifico, la buccetta d’uva che restava dopo l’estrazione del distillato: una fonte rinnovabile” utile per i nutrienti destinati al cibo animale. Con i “semi di vinacciolo”, invece, si ottiene un olio utile a produrre il vapore per la distillazione. Ulteriore sottoprodotto è “il tartrato di calcio, la base per creare l’acido tartarico naturale, pieno di conservanti alimentari naturali, utilizzati non solo in ambito alimentare ma anche in ambito farmaceutico, oppure addirittura come correttore dell’acidità nel vino”. “Dal vinacciolo – afferma ancora Bonollo – si possono estrarre anche sostanze antiossidanti: stiamo parlando di polifenoli dell’uva che possono avere utilizzi importanti nel mondo della farmaceutica come integratori”.

Commentando il recente report sulla sostenibilità (leggi notizia EFA News), il titolare dell’azienda padovana afferma: “Io credo che i dati che ne sono usciti siano indice di quel che è una peculiarità del settore distillatorio”, come “anello della filiera vinicola, fiore all’occhiello del nostro paese, una filiera che, per quanto riguarda realtà come la nostra, arriva a dare un contributo davvero importante in termini di sostenibilità a livello economico, sociale e ambientale”.

Un accenno, infine, alla controversia sulle etichettature: a differenza di Paesi come Italia, Francia o Spagna, dove “il consumo è per godersi il prodotto”, secondo Bonollo, il modello di consumo alcolico irlandese o di altri Paesi del Nord Europa “è legato alla volontà di evasione e di sballo e si inserisce in un contesto negativo e che di certo non coincide con la cultura italiana della convivialità”.

“Se poi parliamo di grappa in particolare – prosegue il leader dell’azienda – noi la vediamo come un prodotto associato solo a momenti positivi di convivialità, di confronto, del godere le caratteristiche sensoriali di questo prodotto”. Alla luce di ciò, Elvio Bonollo considera le posizioni irlandesi avallate dall’Unione Europea come “un po’ estremiste”, poiché “anche da un punto di vista scientifico, non è vero che il consumo sia nocivo, è una questione di qualità e di modello di consumo. Bisogna distinguere, i problemi ci sono quando si abusa”.