Un sapere antico che si tramanda grazie a figure specializzate nel saper riconoscere quella che a tutti gli effetti è un’eccellenza italiana. Come deve essere l’aceto balsamico perfetto? Abbiamo chiesto a Pause Atelier dei Sapori, il laboratorio di ricerca sul gusto di Fondazione Reggio Children – Centro Loris Malaguzzi che, in collaborazione con l’Accademia dell’Aceto Balsamico Tradizionale Terre di Canossa Aps, terrà un workshop durante il Festival di Internazionale Kids a Reggio Emilia (venerdì 12 alle 18.30 ai Chiostri, nella sala delle colonne), il primo festival di giornalismo dedicato alle bambine e ai bambini. Al centro del workshop, insegnare ai più piccoli gli strumenti per assaggiare, saper riconoscere e abbinare il sapore autentico dell’aceto balsamico. 

“Essendo un prodotto artigianale, non esiste un solo aceto perfetto per tutti i gusti - dice Paola Cavazzoni, pedagogista e amministratore delegato di Pause Atelier dei Sapori - Se ci riferiamo all'aceto familiare, per esempio, per ogni famiglia è perfetto il proprio perché risponde ai gusti di coloro che ne fanno parte”. Se si parla di aceto di Reggio Emilia Dop, però, c’è un rigido disciplinare da seguire e l’assaggiatore deve saper riconoscere le sue caratteristiche inconfondibili per potersi dire giudice di analisi sensoriale.
 
Un buon assaggiatore deve innanzitutto sapere che questo prodotto deve essere di un colore bruno scuro intenso (il colore inevitabilmente diventa più scuro con l'invecchiamento in botte, quindi un aceto lungamente invecchiato dovrebbe avere un colore bruno scuro intenso tendente al nero) e dotato di una certa viscosità, oltre ad essere brillante. È necessario poi che questo prodotto abbia un’acidità acetica ben percepibile come pungenza al naso, una buona complessità olfattiva e aromatica (numero di profumi e aromi balsamici, di elevata intensità e persistenza).

Ci sono due altre caratteristiche che un assaggiatore professionista deve sempre ritrovare nell’aceto balsamico tradizionale Dop: un’elevata armonia, ovvero l'equilibrio tra gusto dolce e gusto acido (non per niente l'aceto è un composto agro-dolce), che dovrebbero essere percepiti contemporaneamente, di pari intensità e persistenza, e un’elevata acidità fissa dovuta agli organici presenti nella materia prima (uva) e che si sviluppano durante la fermentazione alcolica e la biossidazione acetica del mosto cotto e durante la maturazione in botti (l'acidità fissa produce una profusa salivazione ai lati della lingua, la cosiddetta “acquolina in bocca”).

Infine ci sono gli odori/aromi balsamici caratteristici, che sono innumerevoli, legati alle trasformazioni chimiche-fisiche che avvengono durante l'invecchiamento e ai legni impiegati. Il giudice che svolge analisi sensoriale sul balsamico Dop ha un ruolo molto importante perché dà il nulla osta affinché questa eccellenza tutta italiana venga commercializzata. Per poter entrare in commercio, infatti, l'aceto Dop deve superare un esame analitico e sensoriale. La valutazione sensoriale viene eseguita da un panel di giudici abilitati dopo un adeguato percorso formativo organizzato da un organismo di certificazione.

Come si diventa assaggiatori. Sono tantissime, dunque, le caratteristiche che chi vuole diventare assaggiatore di uno dei prodotti italiani più famosi e conosciuti nel mondo deve avere. Per questo, ci sono scuole e corsi di formazione specifici per diventare assaggiatori di balsamico. “Per valutare gli aceti balsamici tradizionali non certificati (quelli familiari) ci sono corsi sulle tecniche di produzione e l’assaggio della durata media di 10 ore che organizziamo anche noi come Accademia dell'Aceto Balsamico Tradizionale Terre di Canossa Aps - ci spiega Valeria Musi, presidente dell’Accademia - Altre associazioni simili che organizzano queste tipologie di corsi sono presenti anche sul territorio di Modena”.

“Per diventare giudice sensoriale abilitato a valutare gli aceti balsamici Dop di Reggio Emilia o di Modena, invece, occorre seguire dei percorsi formativi più impegnativi della durata di almeno 40 ore, organizzati dai rispettivi organismi di controllo. Una volta che questi corsi si sono conclusi, i giudici di analisi sensoriale possono lavorare solo alcune ore a settimana. Non è infatti un lavoro che può essere fatto 8 ore al giorno e neppure mezza giornata visto che i sensi si affaticano notevolmente. I giudici ufficiali della Dop eseguono 2-3 sedute di valutazione a settimana della durata di non più di un'ora ciascuna”. Sia che si diventi giudici, sia che si faccia l’assaggiatore amatoriale, comunque, conclude Musi, “è necessaria una spiccata sensibilità olfattiva, oggettività e poi passione e curiosità, capacità di concentrazione e capacità comunicativa e descrittiva”.