Incrementoo, osservatorio su digital&hospitality, presenta i risultati di un’indagine effettuata su 300 ristoranti in Italia (fine dining, casual, pizzerie gourmet e ristoranti d’hotel) per fotografare comportamenti di prenotazione, no-show e strategie di marketing e affiliazione clienti. Complessivamente, sono state analizzate oltre 212.000 prenotazioni per un totale di quasi 800mila coperti da gennaio ad agosto 2025, offrendo un’ulteriore lente di lettura sul comportamento reale dei clienti. Le piattaforme di prenotazione guidano con il 38% delle prenotazioni, seguite da sito/Google (22%), telefono (21%), WhatsApp (9%) e walk-in nello stesso giorno (10%).

Dai dati operativi su 100 ristoranti emerge che:

- il web pesa per il 42,7% delle prenotazioni

- il telefono per il 33,7%

- Google diretto per il 17,6%

- i walk-in per il 5,9%.

All’interno del web, la scomposizione mostra che la spinta principale arriva dal passaparola (43,7%), seguito da Instagram (14%), Google (9,5%), Facebook (4,7%) e TikTok (2,6%). Tripadvisor, portali online e altri canali incidono marginalmente. Il tasso medio di no-show si attesta al 12,8%. L’introduzione di caparre o pre-autorizzazioni riduce il fenomeno al 5,4% (-58%), con una caparra media di 20 euro a persona. Reminder automatici via Sms, WhatsApp o email portano a un’ulteriore riduzione del 32%.

Sul fronte policy, il 64% dei ristoranti richiede cancellazioni entro 24 ore, il 18% entro 12, l’8% entro 48, mentre il 10% non ha policy. Nei casi analizzati, la cancellazione è generalmente libera e priva di penali, ma sempre accompagnata da mail e WhatsApp di conferma, reminder 2 ore prima e un sondaggio post-visita.Liste d’attesa digitali e remarketingIl 57% dei ristoranti utilizza una lista d’attesa digitale; il 14% pratica un overbooking controllato. Nei casi osservati, la lista d’attesa è integrata con un’automazione che propone alternative in caso di rifiuto, fino all’invio di promozioni per tornare nei giorni successivi.

Il 41% dei ristoranti dichiara di avere un Crm attivo; il 27% un programma loyalty; il 52% vende gift card. I clienti tornano entro 60 giorni nel 34% dei casi senza loyalty e nel 48% con loyalty attivo (+14 punti).Dati più qualitativi evidenziano che le attività di marketing digitali (Google, social media e campagne mirate) incidono per circa il 31% delle prenotazioni, a dimostrazione che il marketing digitale sposta traffico reale e prenotazioni, pur non rappresentando da solo la media nazionale.

"Dopo anni di crescita disordinata, la ristorazione italiana sta entrando in una fase di gestione più matura della domanda. Caparre, reminder e liste d’attesa digitali riducono sprechi e migliorano l’esperienza cliente", spiega Stefano Visconti, amministratore delegato di Incrementoo. "La vera frontiera competitiva è l’affiliazione: Crm, loyalty e formule club spostano il focus dal singolo scontrino al valore nel tempo".

Angoli notiziabili per i media:

- Web e social: oltre il 30% delle prenotazioni nasce da attività digitali.-Caparre e reminder dimezzano i no-show: i numeri 2025.

- Passaparola ancora decisivo (43,7% delle prenotazioni web).

- Ritorno clienti: +14 punti con loyalty attiva.

- La nuova normalità: liste d’attesa digitali nel 57% dei locali e overbooking “scientifico” nel 14%.