Con oltre 150 manager invitati, in rappresentanza dell’intera filiera dell’out-of-home, e 30 top brand italiani e internazionali della ristorazione a catena che hanno calcato la scena, anche quest’anno il Food Service Forum ha rappresentato l’occasione perfetta per riunire la community del fuoricasa. Il titolo di questa edizione, “Ristorazione, reazione a catena”, ha posto l’accento sullo sviluppo di questa formula consolidata, che in Italia vale ormai il 10% del mercato.

L’evento è stato anche il palcoscenico per la presentazione della III° edizione dell’Osservatorio Food Court, a cui hanno contributo nella fase di analisi e ricerca oltre 50 tra aziende leader di mercato, associazioni partner, partner scientifici e sponsor.

A definire lo scenario, in termini di nuove aperture e trend delle vendite, Confimprese che ha presentato in anteprima i dati aggiornati a ottobre 2025, corredati dalle prospettive per il periodo natalizio. In particolare, il dato Year to Date (Ytd) vede la ristorazione in crescita dello 0,5% rispetto allo scorso anno. Il 37% del campione dichiara un dato Ytd superiore al 2024, mentre il 63% dichiara una tendenza negativa. Parola ai protagonisti del settore: sfide, opportunità e temi Riflettori puntati, sul palco del Food Service Forum, anche sul ruolo decisivo assunto dal canale HoReCa. Con un focus particolare sulle insegne franchisor con cui i marchi possono promuovere il proprio sviluppo tramite, ad esempio, l’aumento della fornitura e l’investimento su prodotti o macchinari ad hoc.

È questa la strategia che racconta Gianluigi Ligasacchi, direttore del Consorzio Italiano di Tutela Mortadella Bologna: “La nostra partecipazione, per la prima volta, al Food Service Forum risiede nella scelta strategica del Consorzio di presidiare il canale HoReCa che, per la Mortadella Bologna Igp, è sempre più importante, in quanto contribuisce ad accrescerne il valore sia in Italia che all’estero”.

Anche Lactalis condivide la sua testimonianza sull’importanza del fuori casa come leva di business. È Gabriele Petrillo, direttore vendite Food service organizzato e indipendente, Lactalis Italia a raccontarla: “Con la nascita della Business Unit Out of Home ad aprile 2025 in Lactalis Italia, abbiamo avviato un percorso di ulteriore focalizzazione sul canale della ristorazione professionale, puntando su innovazione, performance e sostenibilità. Il nostro obiettivo è offrire soluzioni che semplifichino il lavoro degli operatori e creino valore per tutta la filiera, attraverso un dialogo costante con i protagonisti del settore. La prima edizione della Coppa delle Pizze, che abbiamo organizzato in partnership con aziende di riferimento nel settore, rappresenta un esempio concreto di questo modello collaborativo e di come vogliamo essere parte attiva nello sviluppo e nella valorizzazione della cultura gastronomica italiana”.

Presente, tra gli altri,  il responsabile sostenibilità di Chef Express, Sergio Castellano. L’Osservatorio Food Court: è la Gen Z a frequentare maggiormente le aree di ristorazione Giunto alla sua III° edizione, l’Osservatorio Food Court ha arricchito la propria analisi, approfondendo ulteriormente tutti i principali cluster dello studio (Centri commerciali, travel retail e consumatore finale) grazie alla partecipazione delle associazioni partner (Assofranchising, Atri, Cncc - con il Patrocinio -, Confimprese e Federfranchising), dei partner tecnici e scientifici (Ipsos Doxa e Iulm - novità di quest’anno) e al supporto di sponsor di primaria rilevanza (Cigierre, Parma Promenade e Oriocenter).

Proprio sul consumatore finale, l’indagine di Ipsos Doxa dimostra che la frequenza di visita è decisamente maggiore tra i più giovani e cala al crescere dell’età – altra frequenza (più volte al mese): Gen Z 51% vs Boomers 32%. La varietà dell’offerta e la rapidità del servizio rappresentano i due principali driver di scelta della Food Court, per tutte le generazioni. La cucina tradizionale è di gran lunga la preferita da tutti, soprattutto da Gen X (71%) e Boomers (77%), mentre fra i giovani c’è una maggiore eterogeneità – spicca il 21% di preferenza per Sushi/Poke e cucina vegana e/o vegetariana Parallelamente, lo studio pilota condotto da Behavior and Brain Lab Iulm presso la food court di Oriocenter, dimostra che sono i brand più noti ad attivare le emozioni più elevate, anche senza prodotti esposti. L’engagement neurofisiologico è un predittore della scelta: il ristorante più scelto ha un engagement del +76% rispetto agli altri.