A Natale lo strutto potrebbe rivelarsi l’alleato segreto di moltissime ricette della tradizione italiana, capace di trasformare anche i piatti più semplici in vere delizie, tra sfoglie fragranti, dolci croccanti e fritture leggere. In tutta la penisola, sono tantissime le ricette tipiche a base di strutto, tra salate e dolci, a conferma del ruolo trasversale di questo ingrediente – protagonista silente del patrimonio gastronomico di tutte le regioni italiane – nelle preparazioni delle feste e non solo.

Il valore culturale dello strutto è ben riassunto dalle parole del professore emerito dell’Università di Parma Giovanni Ballarini, tra i massimi studiosi della cultura alimentare italiana: “Lo strutto era il grasso identitario della cucina popolare italiana, cioè di più dell’ottanta per cento degli italiani che vivevano in campagna, perché di origine e produzione familiare. Ogni famiglia fino a poco tempo fa allevava il suo maiale che nella stagione invernare era sacrificato, trasformato in salumi e il suo grasso in strutto. Questo avveniva in ogni parte d’Italia, dalle Alpi alla Sicilia anche nelle zone più povere, come attesta ad esempio Carlo Levi nel suo libro Cristo si è fermato ad Eboli (1945). Antichissimo e tradizionale è l’uso nella cucina italiana del grasso suino sotto forma di lardo e strutto che nel Medioevo diviene anche il grasso per eccellenza della cucina aristocratica e dell’alimentazione monastica, unitamente all’oleum lardinum ottenuto dalla spremitura a freddo delle parti più tenere dei tessuti grassi del maiale”.

Ma quali sono queste ricette? Solo per citarne alcune, in Emilia-Romagna lo strutto fa la differenza in tigelle, gnocco fritto, erbazzone e crescentine, mentre in Lombardia entra in preparazioni tipiche come la sbrisolona mantovana. Nel Lazio, in Toscana, in Piemonte, in Calabria, nelle Marche e in Puglia accompagna specialità come maritozzi, pizzette, panzerotti, confermando un legame profondo con la storia gastronomica locale. in Campania è essenziale per casatiello, pastiera e taralli “sugna e pepe”, mentre in Sicilia e Sardegna dona friabilità a cannoli, seadas, ecc.

“Si può dire che in ogni angolo d’Italia lo strutto era presente in cucina come ingrediente e come mezzo di cottura, soprattutto frittura trasformando ingredienti semplici in piatti della tradizione, divenendo un marcatore culturale della cucina italiana”, ha concluso Ballarini.
Il segreto di questo ingrediente risiede nella friabilità e nella fragranza che lo strutto conferisce agli impasti, rendendo dolci e sfoglie incredibilmente croccanti, con una consistenza che nessun altro grasso riesce a garantire. Grazie alle sue proprietà è ideale per preparazioni destinate a durare nel tempo: dolci secchi, salumi e altri prodotti delle feste conservano sapore e freschezza più a lungo, mentre nelle fritture assicura una doratura uniforme e una crosta croccante, senza residui di unto in eccesso.

Lo strutto, così come i salumi, è parte integrante della cultura alimentare italiana, apprezzata in tutto il mondo per il legame con il territorio e per l’elevata qualità delle filiere produttive. È per valorizzare sempre di più questi elementi distintivi che Assica promuove il progetto europeo “Trust Your Taste, Choose European Quality”, iniziativa cofinanziata dall’Unione europea che mira a diffondere una conoscenza più approfondita e un consumo consapevole dei prodotti agricoli europei, raccontando la cultura produttiva della carne suina e dei salumi, espressione di qualità, sicurezza e tradizione.